要釀酒必須先了解一個公式:糖+酵母=酒精+二氧化碳
首先，發酵這件事情，其實是在近代才被發現的，在發酵的秘密被發現之前，人們通常是認為，葡萄酒能夠產生，是受到神或者是大自然的恩賜，它才可以從一個水果，變成能夠讓人喝醉的酒。因為，在古時候釀造葡萄酒時，有時會成功，有時候會失敗，就像我們在家自釀葡萄酒時一樣，有時會成功，而不成功的時候會變得很酸，沒有酒精度。
然而，在19世紀的時候，法國的一位很著名的生物學家，名字叫：路易巴斯德（19世紀中后期），他在幫一個酒廠去解問心有愧發酵的這個困難的問題的時候，就發現了酵母這種微生物，同時發酵的秘密也就從此被公示于天下。（我們經常說的巴氏消毒法，也就是路易巴斯德發明的）。發酵的這個過程，其實可以用一個能夠精表達的公式來表現出來。發酵的公式：糖+酵=酒精+二氧化碳。也就是說糖加酵母生了酒精和二氧化碳，這個過程實際上是酵母這種微生物通過吃糖這種行為來新陳代謝，產生了酒精和二氧化碳，也就是說，酒精和二氧化碳是它們的代謝產物。這個公式被發現之后，我們就開始了解葡萄酒是怎么產生出來的，以及以應的產生了不同類型的葡萄酒。
首先，這個公式里有4 個元素，第一個元素是糖，糖來源于葡萄的果肉部分，是葡萄里面成熟最標志性的一種成分。第二個元素是酵母，酵母這種微生物它廣泛存在于我們的這個環境中，包括大氣里，田野中，葡萄皮表面等等。它們是通過吃糖來進行自己的基本的生存和繁殖，從而去生產酒精跟二氧化碳。所以，這個過程中如果這個酵母在吃糖的時候，它就使勁吃，最后把這個糖全部吃完了，所有糖轉換成了酒精，那么酒里面其實是不含糖的了（不含糖的葡萄酒叫干型葡萄酒），我們把這種酒叫干型葡萄酒。如果，酵母沒有把糖吃完，就比如說糖特別多，它怎么吃，就算吃撐死了，也不會把糖吃完，或者另一個情況呢？它吃到一半的時候，就把這個酵母全部殺死，這樣子就有很糖會保留下來，就會產生我們今天所知道的，比如，說甜型或半甜型葡萄酒。我們所知道的這個貴腐葡萄酒（比較出名的國家是匈牙利的托卡伊甜酒），那就是葡萄里面有很多的糖，你嘗起來就覺得很甜（1升里面含糖量大于45G糖）
而在德國生產的那種半甜型葡萄酒，則是通過殺死酵母的方式把糖保留下來，產生了那種半甜型的葡萄酒。
然后第三個元素呢？那就是酵母代謝產物酒精，酒精是葡萄酒很重要的一個組成部分。它是我們能夠喝醉的一個主要原因。那同時，酒精的這個量（酒精度）跟葡萄酒的成熟度也有一定的關系。葡萄越成熟，所含的糖就越多，酵母吃糖轉化成酒精的度數就越高。
第四個元素是二氧化碳，酒精和二氧化碳都是在酵母吃糖時，同時產生的代謝產物。二氧化碳相當于什么呢？他相當于這個酵母在吃糖的時候，因為吃的飽飽的，然后打了嗝，那么二氧化碳就出來了。二氧化碳這種物質本釀造過程中，通常是把它全部放掉的，如果這個酒里面沒有二氧化碳的話，就會產生我們日常最常見的沒有氣泡的，被稱為靜止酒，這種酒就是我們經常喝到的干紅、干白等等。
另一個方面呢？如果我們想辦法把這一部份二氧化碳儲存在酒里而，讓它不會跑掉，就會產生出我們常見起泡酒。比如說，最著名的法國的香檳。就是通過一些方法把二氧化儲存在這個酒里面。（就像二氧化碳在可口可樂里面一樣）。所以打開酒的時候就會有起泡產生，產生這種別怡人的氣泡酒。（這個原理就是二氧化碳在低溫時可溶于水）
到現在為止，我就介紹了葡萄里里面的四個元素，糖、酵母、酒精、二氧化碳產生了我們的葡萄酒。其實還有一個很重要的因素，這個元素就是葡萄酒的顏色。那么葡萄酒的顏色從那里來呢？原來在發酵過程中，這個葡萄皮里的色素，會一逐漸的向酒里而滲入，如果是釀造紅葡萄酒，葡萄皮里面的顏色會一直往酒里面滲入，這個過程大概會是2-3周時間，就會產生我們今天所知道的紅葡萄酒（根椐浸泡時間和壓榨方式不同，可以生成紅葡萄酒和白葡萄酒）。如果浸泡的時間大約1-2天，就會產生我們所知的桃紅葡萄酒，如果是釀造白葡萄，通常將葡萄直接壓榨出葡萄汁，避免葡萄皮和葡萄汁接觸，就會釀造出來近乎不帶顏色的白葡萄酒。所以現在我們就知道酒標后面所標注的比如說干紅、干白或者是甜紅、甜白，究竟是怎么產生的。
第五個元素就是二氧化硫。我們在酒標的后面或者是正標上會經常看到此酒含有二氧化硫的這么一個標識。其實，大家看到二氧化梳標識時，不必害怕，感覺酒里面有二氧化碳就是有害的。其實，二氧化碳的主要作用是希菌和防腐。酒里面所加的二氧化硫是微量的，不會影響人體，其實二氧化硫在我們很多的食品中都會添加。在食品領域是非常常見的。
第六個元素就是橡木桶，橡木桶可以理解為是我們在做菜時候往菜里面加的額達料，比如說是鹽，醬油什么的，如果你能把這個量控制的很好的話，就能讓你的菜變得非常的好吃。相對應的如果你能選擇比較好的橡木桶或者選擇合適的橡木桶，能給酒增添很多不一樣的層次感，包括香氣，味道等這些內容。
好了，讓我們回顧一下，我們今天講的主要內容：
1、 發酵的公式：糖+酵母=酒精+二氧化碳
2、 葡萄酒的這個顏色是來自葡萄皮里面的色素，通過控制浸泡的時間長短，會產生紅葡萄或者桃紅酒，或者直接壓榨葡萄汁而不和葡萄皮接觸會產生白葡萄酒。
3、 酒里面會有一定的二氧化硫，目的是保護酒不會被氧化，而能長期保存
4、 橡木桶對酒的影響，如果使用得當，它就能產生一個很完美的酒，增加一些香氣和單寧。如果使用不得當的話，其實也會有些反作用的產生。
好了，今天介紹的這個釀造跟分類環節就講到這里。
