為什么標注著“干型”的酒，嘗起來卻有一股甜味呢？為什么含糖量明明不低，入口卻不如想象中甜美呢？
到底是什么因素決定著一款酒口感的甜干與否？其實，除了最直觀的“糖含量”，“酸度”、“單寧”甚至是“遺傳基因”也都是重要的影響因子。
葡萄酒的前身是飽含著大量天然糖分的葡萄汁，這些糖分主要由果糖和葡萄糖構成。而果糖的口感要比葡萄糖更為甜美，且發酵速率也要比葡萄糖更為緩慢。每當發酵過程結束，葡萄汁中的糖分就差不多全部轉化為二氧化碳和酒精。
但通常來講，還是會剩余一些未被發酵的糖分，這些糖就被稱為葡萄酒中的“殘糖”。
而“干型程度”的劃分標準，是由葡萄酒的殘糖量（g/L）來界定的。
從殘糖量角度 來看
通常來講，如果殘糖量在4～5g/L以下，大多數飲酒者是難以感受到甜味的。比如一款擁有1%殘糖（10g/L）的葡萄酒，按理說是可以感受到甜味的，但如果這是款酸度極高的白葡萄酒，或是款單寧含量豐富的紅葡萄酒，你能感受到的就只是種非常“干澀”的感覺。
舌頭并不是精確的儀器可以品嘗出殘糖含量，我們可以用最常見的可口可樂來體驗，含糖量為108g/L（殘糖量將近11%）！
因此，一款酒嘗起來甜不甜，并非是殘糖量高低單方面因素所能決定的。
對于芳香性白葡萄酒來說，例如“雷司令”、“白詩南”和“瓊瑤漿”，如果有足夠的酸度來與殘糖進行平衡，就會更多地展現出“干型”口感。
這也就能解釋為什么“甜酒不甜”、“干酒不干”了，其中緣由涉及到人體如何感知甜味，而這也正是難點所在。
甜味和 遺傳密碼
葡萄酒大師Tim Hanni MW致力于探究甜酒的發展歷史，并對影響人們感官知覺的因素研究頗深。他相信，人們對于甜度的不同感知能力，是基于遺傳表型的差異。
每個人的基因都存在著差異，這些差異的集合（稱作單核苷酸多態性，簡稱SNPs）造就了他/她的獨特性。
SNPs也是影響人們對酒精感官反饋的重要因素，人群中大約有15%的個體會覺得酒精嘗起來非常甜美。這部分人群大多是男性，對于他們來說，在別人看來已經辣嗓子的酒精度，卻正是他們推杯換盞所鐘愛的杯中物。
一個更為常見的SNP變異是，中高酒精度會使人們產生一種極為強烈的灼燒感。對于這部分人群來說，12～13%的酒精度就會讓他們感到不適，嗓子眼就跟冒火了一樣。這些朋友可能很難體會到蘇格蘭威士忌的樂趣所在。
除了糖分，酒精也只是影響葡萄酒甜味表現的眾多因素之一。
其他影響甜度 因素
如果兩款酒有著一模一樣的殘糖量、酸度和pH值，但你還會覺得某一款口感更偏干型。
為什會這樣？這是因為葡萄酒中還存在著許多左右甜度表現的物質，并且你的遺傳基因也可能會有影響。
葡萄酒中的一些物質可以降低甜度感受，而另一些物質的作用則正相反，和酒精效果類似，丙三醇（甘油）可以提供一種非糖分的甜度感受。而酸度、pH、單寧和鉀類物質則會降低甜度感受。甚至是唾液，也會對影響你的甜味感受。
在紅葡萄酒中，單寧是影響甜味感受的重要因素。單寧是一種口感較苦澀的天然成分，可以使口腔產生脫水、干澀的感覺，就像是品味一杯濃茶后的感覺。
所以，如果一款紅葡萄酒有著很高的單寧含量，即便它擁有一定的殘糖，但你仍會認為這是款“干型”的葡萄酒。簡單來說，單寧會干擾我們對甜味的感知作用。
最后，葡萄酒中的一些物質可以讓人感受到甜味，但這部分物質并不是以殘糖含量來計算的，如酒精、甜味氨基酸等物質。所以這也就能解釋為什么在工藝上被劃定為‘極干型’的葡萄酒，嘗起來卻有很明顯的甜味了。
除此以外，即使發酵過程把糖分幾乎都消耗完了，但如果一款酒有很成熟很濃郁的水果香氣，也同樣會帶給人一種甜味感受。
總的來說，一款酒甜不甜，光看糖含量可不行，必須用味蕾細細品鑒才能得到結論。
