在葡萄酒的中文背標上，在原料與輔料一欄中會標示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背標上標注：“Contains Sulfites”。這時消費者會疑惑，不是說葡萄酒是純天然，無添加的產物嘛，怎么還會添加 SO2 呢？對人體會不會有害呢？
1、是不是所有葡萄酒都必須添加 SO2？
葡萄酒一定要添加 SO2 嗎？答案：不是。并不是所有葡萄酒都會添加 SO2，有些酒莊比較偏執，不添加任何物質，但這類葡萄酒需要花費的成本非常高，且品質并不見得非常好。一般未添加 SO2 葡萄酒盡量在 6 個月內飲用掉，因為這種葡萄酒很難陳年，在陳年過程中細菌和雜菌會繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會壞掉。普遍而言，大部分葡萄酒都會添加 SO2，因為其具有多重作用。
2、SO2 在葡萄酒中具有什么作用？
（1）殺菌作用：SO2 具有優秀的殺菌能力，能消滅細菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質被破壞，造成食品危害。在裝瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次發酵，同時能增加葡萄酒的穩定性，能長久儲藏。
在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同時還有一定的細菌和雜菌，同時空氣中也漂浮著細菌和雜菌。在葡萄剛榨完汁，浸漬未發酵之前，細菌和雜菌會依賴葡萄汁中的營養，不斷繁殖，破壞葡萄酒的品質，危害人體。因此，需要滅菌，當然高溫滅菌肯定不行，只能采用化學滅菌，那最佳的選擇對象就是 SO2。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會殺死細菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對 SO2 忍受程度最強。
（2）中止發酵作用：能釀造出多種風格類型的葡萄酒。葡萄酒發酵是由酵母菌來完成的，它將糖分轉化成酒精。一旦啟動發酵過程，酵母菌一定會 “不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了 “干型”。如果生產 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要殺死酵母菌，中止葡萄酒的發酵，那 SO2 恰恰具有這個能力。
（3）抗氧化作用：在葡萄酒中，尤其是白葡萄酒，含有的很多酚類物質和芳香物質，接觸氧氣后，非常容易受到氧化，這時就需要抗氧化劑的存在了，而 SO2 就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會產生附屬不良物質。同時能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發生。
（4）澄清作用：通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀。
（5）增酸作用：提高發酵基質的酸度。SO2 本身轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解，并且抑制乳酸菌的活動，抑制蘋果酸乳酸發酵，從而增加酸度。
（6）提高色素和酚類物質含量：SO2 可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量。
3、SO2 含量多少是安全的？
SO2 具有這么多優點，在葡萄酒生產中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當然不是，SO2 含量要適當，過低不能殺死細菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過量也會產生危害。
歐盟規定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛生組織規定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那么每天攝入 SO2 的量不應超過 42mg。通常情況下，正規酒商和酒莊出產的葡萄酒 SO2 含量都不會超標。
4、SO2 過量的危害有哪些？
SO2 用量過高，可使葡萄酒產生臭雞蛋味，因為形成 H2S，可與乙醇結合形成硫醇（C2H2SH），危害健康。對一些 SO2 敏感人群而言，過量會引起惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重的也會危及生命。SO2 過量會使葡萄酒處于厭氧條件下，抑制單寧和酚類物質的成熟，推遲了葡萄酒成熟。
有人說：喝完酒頭疼是因為 SO2 含量過高導致的。這通常是不正確的誤解，酒后頭痛是由多種因素造成的，如組織胺、酒精、精神壓力等，但不包括 SO2 或亞硫酸鹽。醫學研究也沒有發現 SO2 及亞硫酸鹽和頭痛之間存在直接關系。
5、SO2 過量的葡萄酒如何處理？
SO2 用量過高，會產生臭雞蛋味，在開瓶后非常容易辨識。那含量超標的葡萄酒怎么辦呢？是不是丟掉呢？不是，SO2 容易揮發，因此，只需要進行醒酒或放置一段時間待臭雞蛋味消逝后再飲用。
醒酒和放置后葡萄酒中的 SO2 會揮發掉，只是會對葡萄酒的口感和品質有所影響，一般并不太會影響身心健康。
【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。
紅酒百科全書，中國領先的葡萄酒新媒體，微信公眾號：wikiwine。
