1、亨利·賈伊這個金字招牌值 2.36 億
毋容質疑的，亨利·賈伊（Henri Jayer），連同康帝園（簡稱 DRC）和勒樺（Leroy）是葡萄酒拍賣業里最有拍賣價值的品牌，而賈伊，因為已經逝世，僅存的酒，開一瓶，少一瓶。因為康帝園和勒樺年年都有新品面世，而賈伊酒神已仙逝，以致今天賈伊酒的價格，已經超越后者。
而在今年 6 月份，由賈伊后裔所提供到瑞士拍賣行的一批家族珍藏（1000 多瓶），更是創造了有史以來最高的葡萄酒成交價 3，450 萬瑞士法郎 (折合人民幣 2.36 億），而當天以最高價敲定的一套 15 瓶雙瓶裝的沃恩-羅曼尼（Vosne Romanee）一級園，帕蘭圖（Cros Parantoux） （1978-2001 年）更是拍出了歷史性的最高單瓶價格，成交價為， 116 萬瑞士法郎（折合人民幣 798 萬），單雙瓶價為 53 萬人民幣，而 Cros Parantoux，這塊由賈伊一手墾荒，修復，還原的一級園，再次的成為勃艮第愛好者的焦點。
2、酒神亨利·賈伊簡史
賈伊（1922-2006 年）師承恩格爾（Rene Engel），盡管無論是釀酒天賦，個人聲望，恩格爾都不及賈伊，但在眾多訪問中，賈伊對這位啟蒙導師是贊許有加的。
賈伊來自于一個酒農家族， 上有兩個哥哥，Lucien 和 Georges。他于 1942 年娶了馬塞爾·胡杰（Marcel Rouget）（Emmanuel Rouget 的阿姨）。最初協助管理家族葡萄園時，只有基本補貼而沒有工資，以致促使他婚后往外發展。
1945 年，他從 Noirot-Camuzet 女士處獲得 10 年的佃農合同，開始了他第一個釀酒年份。 貴族背景的 Camuzet 家族在沃恩·羅曼尼村擁有無數的無價資產，這包括李奇堡，Les Brulees 和黑圣喬治村的 Aux Murgers 等重要葡萄園，而賈伊在協助 Camuzet 管理這些葡萄園的回報時，他將能獲取一半酒的產量。
1951 年，賈伊從 M. Roblot 處購得了他第一塊田——帕蘭圖，這塊在第二次大戰時被廢置的葡萄園坐落在李奇堡和 Petits Monts 之間，因為其地勢，再加上土壤堅硬（賈伊用上了炸藥來松土），還有，在 30 年代廢置后改種了菊芋，以致雜草叢生，不容易清理，賈伊一直拖延到 1953 年才完成清理開始植藤。
1959 年 Camuzet 女士逝世，遺產由侄子，Jean Meo 繼承，并創辦了 Meo-Camuzet 酒莊。最初，因為 Jean Meo 的獨子 Jean-Nicolas Meo 對家族在勃艮第的生意不敢興趣，所以賈伊持續的以佃農方式和 Meo-Camuzet 合作直到 1987 年（賈伊李奇堡，Aux Brulees 和 Murgers 的最后一個年份），他的合同才改為顧問形式來協助 Jean-Nicolas Meo 實習釀酒和管理葡萄園。這段關系一直維持到 2000 年。
1970 年，賈伊從 Robert Arnoux 妹妹手中，購獲了最后一塊 Cros Parantoux 板塊，完整了這塊 0.715 公頃的一級葡萄園。賈伊最初所釀造的酒，絕大多數都是賣給酒商（Alexis Lichine，Cave Dessily)，一直到 1976 年才以自己的名譽裝瓶，而他唯一持有的葡萄園則延遲到 1978 年才有第一瓶 Cros Parantoux，之前藤齡都太年輕，被他混進了村級的 Vosne-Romanee。今天，這塊田只有兩個莊主，Meo-Camuzet 和賈伊的繼承人，Emmanuel Rouget，總年產量在 3，000 到 4，000 瓶。
3、亨利·賈伊為什么會被稱為酒神？
賈伊最為世人津津樂道的是其農耕理念和釀酒風格，而其中對無籽小果的偏愛（millerandage)，冷浸泡，去梗發酵，全新橡木培育等處理，更被后人仿效和應用。而他最終所釀造出來的酒都具備果質純凈度（盡管有人會批評前期的橡木桶個性太強烈），顏色深淵（以皮諾的標準），無以倫比的質感（集滑潤，精致單寧，沒有味蕾負擔的飄逸感）都是很多酒莊望塵莫及的。
他所釀造出來的酒，無論是村級酒或是特級園都具備無以估計生命力，而且色澤，持久不衰。這也是為什么，他的酒備受勃艮第收藏家們青睞的原因。在我喝過賈伊酒不下十次的經驗中，以他眾多門生為例，比較接近他酒風的要數 Jean-Nicolas Meo，特別是以酒風中的柔美度，桶陳修飾的艷麗個性，然而 Meo 的酒風卻又少了其侄子 Emmanuel Rouget 酒的結構，緊致感，和陳釀潛能。
而今天，在我味蕾里，能釀造出最有賈伊神韻的”神之水滴“，反而是于 2002 年，在 Rouget 酒莊實習，獲得賈伊親自指導的奧利維·伯斯坦（Olivier Bernstain）。
4、亨利·賈伊真傳弟子：奧利維·伯斯坦！
奧利維·伯斯坦來自于著名古典音樂出版社世家，盡管畢業后在一個跨國企業任職，但卻為了追求夢想而放棄了高薪的工作，投入釀酒行業。他于 2003 年在魯西榮創辦了自己的第一個酒莊，Domaine Mas de la Deveze，在當地知名的釀酒顧問，Claude Gros 的協助下，釀造了一系列榮獲高評分，以歌海娜為主的混釀。然而，對勃艮第酒的摯愛，再加上于 2002 年在 Rouget 酒莊和賈伊共處交流所獲得的啟發，促使他于 2007 年結束了魯西榮的酒莊，重返伯恩市，推出以自己命名的小型酒商 - 伯斯坦酒莊（Olivier Bernsetin）。
伯斯坦酒莊在葡萄酒種植和釀酒理念上和賈伊有很多類似之處，盡管他在沃恩村（Vosne）沒有釀造任何的酒。
1）Bernstein 只選用 40 歲或更老的藤，這也是賈伊在生之年常掛在嘴邊的一句話，”葡萄藤只有在 40 歲后才會釀造出精彩的酒“！
2）“分揀，再分揀”，賈伊是勃艮第最早啟用揀選臺的（80 年代），而 Bernstein 堅持兩次分揀（一次在葡萄園，另一次在酒窖）以確保只有熟度完整的葡萄才能進入發酵罐；
3）高密度種植再加上老藤，促成葡萄顆粒變小，”皮多汁少“，這和賈伊偏愛的無籽小果畸形葡萄有著異曲同工之效；
4）Bernstein 最早也效仿賈伊，以全去梗發酵，但自 2008 年后，他逐漸加重全顆粒發酵的份額，他的解釋是，全球的暖化，葡萄熟度和酒精度的攀升，全顆粒發酵有助于酒保留更好的架構和延長酒的壽命；
5）賈伊酒的豐富深果香氣，深厚持久的色澤，或多或少都是有賴于冷浸泡的處理。賈伊習慣用 5-6 天的冷浸泡才開始 15-18 天的酒精發酵，而 Bernstein 也是類似的 5-7 天冷浸泡，接著是 18-22 天的酒精發酵，而自 2014 年，Bernstein 開始縮短發酵時間并允許發酵溫度高于之前的 31 度，而賈伊的發酵溫度則可以去到 34 度；
6）和賈伊一致，只淋汁不踩皮，并且拖延乳酸發酵的產生，賈伊深信，這有助于培養出個性更復雜，更好陳年潛能的酒，而在乳酸發酵產生前，不加硫，而賈伊只換桶一次（Bernstein 則不換桶），允許酒液有著更長和酒泥交融的機會。
5、好酒源自對橡木桶的極致追求
我一直認為，賈伊最不為人知的技術來自于他挑選橡木桶的眼光。與其說是桶商 Jean-Francois 洞悉賈伊對橡木桶的喜好，還不如說，Francois Freres 的知名度是有賴于賈伊。Jayer 會跟隨 Jean-Francois 去中央山地東邊的 Trancais 森林挑選自己喜歡的橡木。他要求 180-250 歲的橡木，最好是一個木桶的所有木片（30 木片）都來自于同一棵樹（一棵樹大約能制造 10 個 228 升的木桶），年輪密度要緊，他特別鐘愛由柯爾培爾（Jean-Baptiste Colbert）在 1670 年把海軍保護區規劃出來的一片稱為“The Sentinel”的林群 3 百年，超過 7 公尺樹圍的橡木。
而伯斯坦酒莊（Olivier Bernstein）則聘請現今，勃艮第最知名的橡木桶制桶專家，斯蒂芬·夏深（Stephane Chassin）監督整個陳釀過程，和做相應的桶選和烘培調整。奧利維·伯斯坦最早偏愛 Jupiles 橡木林，因為它賦予酒甜美個性，近幾年，他則逐漸傾向于采用 Fontainebleau 橡木林，因為它可以增加酒的張力。無論是賈伊或是奧利維·伯斯坦都是采用 100% 新桶來陳釀所有釀造的酒，這也是為什么他們酒風會那么類似。
我最近品鑒的幾款 2014 年和 2015 年的一級和特級園，再一次的證明，伯斯坦酒莊的酒無可忽略的潛質，并且具備只有勃艮第“大酒”才擁有華麗氣質和寬廣格局。
6、賈伊還魂之酒：伯斯坦酒莊酒款品鑒記錄
（1）2015 哲維瑞-香貝丹一級園干紅
2015 年哲維瑞-香貝丹一級園 "Les Champeaux"，這是其中兩塊屬于奧利維·伯斯坦購置的葡萄園；0.42 公頃，55 歲的藤，位處哲維瑞（Gevrey）北村，臨近 St. Jacques 丘陵，緯度在 340 米，土壤不算厚，有著赤和褐色土壤覆蓋著基巖。濃郁的深果，橡木桶焦木味道，和一絲的鋼鐵礦物氣息；最初，結構比較明顯，有著很不錯的果味純凈度，在杯中沉淀后，逐漸舒展出更多柔美質感，多汁，多線條，如流水般，層層不止。（年產量：500 箱 6 瓶裝）
（2）2014 柏內-瑪爾園特級園干紅
2014年 柏內-瑪爾園特級園（Bonnes-Mares）， 這款特級園橫跨兩個村，13.54公頃在香波（Chambolle）村，1.52公頃在莫黑（Morey），介于250-270米的緯度。伯斯坦酒莊的柏內-瑪爾園干紅是50歲的老藤，葡萄同時來自于上坡，含貝殼化石灰質粘土和下坡，赤色泥灰巖；雖然雙醒了一個多小時，這是當晚最不討喜，最嚴肅，緊封的一款；盡管如此，你不能質疑這款結實，深厚，強勁有力，結構感強烈酒所具備的收藏潛能，同時，這酒有展現了典型莫黑村的粗曠，野性，穩重，扎實個性。（年產量：275箱 - 6 瓶裝）
（3）2014 年 瑪茲-香貝丹特級園干紅
瑪茲-香貝丹特級園（Mazis Chambertin） ，連同貝日園（Clos de Beze）和 Le Chambertin 都處于最優質的上坡哲維瑞特級園，而瑪茲更臨北；伯斯坦一直是屬于全面介入耕作和釀酒的酒商，就算是田不屬于自己，所以他跟所有合作的酒農關系密切；這塊葡萄園的酒農，同時擁有上坡的 Le Mazis-Haut 和下坡的 Le Mazis-Bas，而下坡的 80 歲老藤 Mazis-Bas，伯斯坦酒莊于 2012 年買了下來，他希望不久的將來，他也能說服現任地主， 也把 Le Mazis-Haut 收入囊中；因為受到背斜谷 Combe de Lavaux 沖積扇的影響，土壤相當厚。
2014 年伯斯坦酒莊只用了 30% 的整竄葡萄發酵，并陳釀在 50/50 的 Jupille 和 Fontainbleau 的新桶中。這是一款經典瑪茲個性的酒 - 野性（皮革，濕泥），烤肉香，再加上類似夏姆（Charmes）的豐富質感，同時又具備夏姆所欠缺的集中度，盡管它沒有接下來兩款香貝丹（Chambertins）的架勢和奪人耳目的貴族氣息，但，我就鐘愛這類溫婉，靜態的美。（年產量：375 箱 6 瓶裝）
（4）2015 年貝日園特級園
2015 年貝日園特級園， 2015 年 Bernstein 用上了 80% 的整竄葡萄發酵，而陳釀也第一次加重在Fontainebleau橡木的依賴（80%）；2009 年才推出的這款 60 歲老藤的貝日園, 而它，并沒有太多傳聞中的”絲絨手套里的鐵拳“的柔中帶鋼的個性，反而是一款礦物質豐富，果味純凈無雜，不施脂粉，口感細致，均衡感接近完美（沒有多余的肉，但輪廓又那么的精準協調），含蓄但又難掩麗質的佳釀；我幾乎以為自己在喝一瓶愛侶園，要不是隱約的還能剛覺到那陽剛氣息和 Gevrey 特有的含鐵礦物。（年產量：250 箱 6 瓶裝）
（5）2015 香貝丹特級園
2015 年香貝丹 特級園，伯斯坦于 2012 年推出這款酒，土壤為巴柔階的海百合石灰巖，而他的這款酒的藤齡為 60 歲；你很難抗拒這類同時具有貴族氣息，耀眼奪目，和豐腴多姿的酒；深果，以車厘子和黑復盤子為主；豐滿，奢華厚實，剝不完的層次，再加上特級園特有的甜潤度，說服力度；拿這款酒和之前的貝日園相較？是兩種極端美態的呈現，沒有哪款最好，只有個人品味的選擇。（250 箱 6 瓶裝）
