時間飛逝,轉(zhuǎn)眼已入秋,北半球葡萄酒產(chǎn)區(qū)的人們正在為釀制新一年葡萄酒不分晝夜的忙碌,鑒于一些釀酒詞匯比較特殊,不易查詢,這期的迪文詞典將常見的釀酒詞匯加以簡單歸納和注解。
Barrel-aged 或 Barrel ageing
橡木桶陳年,也可稱為“Barrel maturation”,指發(fā)酵后的葡萄酒在橡木桶內(nèi)陳放一段時間,一般為數(shù)月到 2 年不等,取決于所釀酒的風(fēng)格和品質(zhì)。
葡萄酒經(jīng)橡木桶陳放后發(fā)生一系列變化,不僅增加了烘烤、香草和咖啡等復(fù)合香氣,口感也更濃郁、柔順。
不過,并非所有的葡萄酒都適合橡木桶陳年,部分白葡萄酒和一些紅葡萄酒(如博若萊新酒等)都不需要此步驟。
橡木桶的大小通常在 225~500 公升。葡萄酒在體積更大的,上千升的木桶中陳年則被稱為 Cask ageing,其作用和效果與 Barrel ageing 不同。而 2000~5000 升大的巨型木桶也常被稱為 Vat。
Bottle ageing
瓶內(nèi)陳年,即葡萄酒裝瓶經(jīng)陳放一段時間后再銷售,主要分兩種情況:
1.為恢復(fù)裝瓶過程對葡萄酒的干擾;一般只需短暫的幾周。
2.使優(yōu)質(zhì)高品質(zhì)葡萄酒繼續(xù)成熟完善,一般為 1~3 年不等。例如澳洲著名的 Grange 紅酒是裝瓶 3 年后才投入市場。當(dāng)然,這類優(yōu)質(zhì)葡萄酒在銷售后仍可存放多年,從這種意義上講,瓶內(nèi)陳年一直在進(jìn)行著。
Barrel-fermented
木桶發(fā)酵,指葡萄汁發(fā)酵是在橡木桶(barrel)內(nèi)完成,而不是在大的發(fā)酵罐(vessel)內(nèi)完成。
這種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是將橡木桶的優(yōu)勢發(fā)揮得更好,與葡萄酒的結(jié)合更完美融洽,增加了葡萄酒在香氣和口感上的復(fù)雜度,也使酒別具特色,更圓潤可口。缺點(diǎn)是資金投入多,費(fèi)時費(fèi)力。
Batonnage
法語釀酒詞匯,指葡萄酒與死的酵母菌一起接觸、并攪拌的過程。
該方法使葡萄酒口味更具特色,有著奶油的芳香和堅(jiān)果等氣息,增加了酒的圓潤感和復(fù)雜度。
Baumé
一種計(jì)量單位,雖然確切的定義是溶于葡萄汁內(nèi)所有物質(zhì)的總濃度,但因?yàn)榕c葡萄的含糖量相差無幾,所以也用來代表葡萄汁所含糖分的多少。
有多少 Baumé,就預(yù)示葡萄汁發(fā)酵后酒精度是多少,例如:12 Baumé 的葡萄汁在完全發(fā)酵后其酒精度可達(dá) 12%,一個 Baumé 的葡萄汁約等于每升含糖 1~18 克。
Brix
糖分計(jì)量單位,常在美國使用。
一個 Brix 表示葡萄汁含糖的濃度是 1%。
但其真正的含義是溶于葡萄汁內(nèi)所有物質(zhì)的總濃度,因?yàn)榕c葡萄的含糖量相差無幾,所以用來代表葡萄汁所含糖分的多少。
Carbonic maceration
二氧化碳浸漬法,是一種獨(dú)特的釀酒方法,將整串未經(jīng)破碎的葡萄置于密封罐內(nèi),罐內(nèi)無氧及富含二氧化碳的環(huán)境激活了葡萄內(nèi)的生物酶,啟動了一系列的生化代謝過程。
這一過程不僅將葡萄內(nèi)的一些糖分解產(chǎn)生酒精,而且也大大增加了甘油的含量(使葡萄酒口感圓潤),降低了酸的含量(從而降低了成品酒中不快的酸感),并使一系列揮發(fā)性芳香物含量顯著提高,使得釀制出的葡萄酒充滿了特別的芳香和果味,清新爽口。
使用此方法釀制的最有代表性的葡萄酒是博若萊新酒。
Chaptalization
指釀酒過程中向葡萄汁內(nèi)添加糖,以補(bǔ)充葡萄天然糖分的不足。
該名稱以拿破侖時期的法國農(nóng)業(yè)部長夏普塔爾(Jean-Antoine Chaptal)的名字命名。夏普塔爾不是這方法的首創(chuàng)者,但在此方法的實(shí)施及合法化上起了重要作用。
Fermentation
發(fā)酵,主要指酵母菌分解糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程。