雖然一千個人眼里有一千個哈姆雷特,對于“好酒”的評判標準,可能也不盡相同。但一般來說,葡萄酒味感質量的高低,更多地取決于基本呈味物質之間的平衡、和諧程度。
在這種平衡條件下,人的味覺反應會更加舒適,也就是說,一款呈味平衡,口感和諧的葡萄酒才會讓人覺得好喝。
在品鑒過程中,味覺是我們用以感受葡萄酒風味的重中之重。早在古時候,柏拉圖和亞里士多德就都曾提到四種基本味道:甜、咸、酸、苦。
葡萄酒中的平衡也需要我們用味覺去慢慢體會,但呈味物質的味感之間相互掩蓋,會導致某些味感的減弱;互相疊加,又會導致某些味感被加強。
那么,葡萄酒中的呈味物質之間,究竟又有著怎樣奇妙的相互作用呢?
甜味 vs 酸味
甜味和酸味之間可以相互掩蓋,在糖液中加酸,會減弱糖液的甜度。
因此,尤其是類似冰酒,貴腐等含糖量較高的葡萄酒,更加需要有適宜的酸度進行支撐,為葡萄酒提供一部分結構。
酸味 vs 酒精
白葡萄酒中,酒精是平衡酸味的主要物質之一,但二者之間還會受到其他物質的影響,屬于非線性關系,但就二者之間來說:
酒精 vs 澀味
甜味可以對澀味進行掩蓋,但酒精雖然呈現甜味,卻不能掩蓋澀味,且在后味上會增加葡萄酒的澀感。
高濃度酒精時,還會形成灼熱感,苛性感,甚至產生不良風味的疊加。
此外,重復品嘗同一種具備不良風味的溶液也會形成疊加,重復品嘗次數越多,不良味感出現越快,越強烈。
果味 vs 桶味
對于任何酒來說,果香都非常重要。然而,如果一款葡萄酒的果香十分濃烈,則會顯得過于單調,可能人們寧愿去喝葡萄果汁而非葡萄酒。
此外,為了提升酒的結構感和葡萄酒香氣的復雜性,釀酒師會將葡萄酒置于橡木桶中進行陳釀,但過重的桶味時常會遮蓋葡萄酒本身的花香和果香。
紅&白葡萄酒中的基本味覺平衡
白葡萄酒
白葡萄酒幾乎不含單寧,少有苦澀味,后味和余香不會被單寧的所能維持的澀感所掩蓋,相對于紅酒,味感結構較為簡單,主要是需達到酒精和酸度之間的平衡。
因此白葡萄酒更適合初學者進行品嘗,訓練,且入門及飲用時,干白應在甜白之前。
而一款優秀的甜白葡萄酒,甜度和酒精度要與酸度平衡,此外甜味和酒精度之間也要平衡。
紅葡萄酒
紅葡萄酒的味感平衡較白葡萄酒更復雜,除酸、甜之外,苦味和澀味是紅葡萄酒特有的味感。
一款優秀的紅葡萄酒,其甜味強度必須與酸味及苦、澀味的強度的總和相平衡。
由于干紅葡萄酒中甜味的主要來源是酒精,因此它們之間的味感平衡也可表示為酒精和酸味+單寧之和的平衡。
一款味感平衡的紅葡萄酒應該是圓潤而豐滿的。但若是酒度低而酸、苦味為主,味感會表現為尖酸而粗糙;酒度高而酸度和單寧含量均過低則味感會平淡而瘦弱。
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