因為疫情,回國的計劃一再擱置。
在法國呆久了,有天去買東西,看著貨架上各式各樣的鴨肝、鵝肝,突然想吃潮汕鹵味了。
恕我孤陋寡聞,燒鵝飯吃了不少,炒雞雜炒豬肝也經常在餐館里吃。但說起鵝肝,除了潮汕鹵鵝肝,中餐里好像很少見到它的身影。
今天的文章,就來聊聊為什么同是內臟,法國鵝肝和潮汕鵝肝卻走上了截然不同的道路?
不過要說它們有什么共同點的話,就是都太好吃了!
價格
因為距離上次吃潮汕鹵味已經很久,我對價格都沒啥印象了。
于是我打開了某外賣網站,找到了汕頭一家挺有名氣、評分也高的鹵鵝飯店。為避免廣告嫌疑,我就不寫店名了。
他家的金牌粉肝是110元一份,看網友拍的圖片,感覺是分量很足的一盤。
大概估算一下,也要幾百塊才能買到一公斤鹵鵝肝。
還在網上的探店視頻里看到,一個只有打包、沒有堂食的店,鹵鵝肝賣八十多塊一公斤。
實際價格是怎樣的,呼吁潮汕的朋友來現身說法一下。
法國市面其實以鴨肝居多,長得跟鵝肝差不多,比鵝肝便宜。
常見的鵝肝形態有這三種:
1.新鮮鵝肝(Le foie gras cru),規定必須至少有300克重。鵝肝在55-58℃的水里輕微煮過,放冰箱里可以保存一個星期。
2.半熟鵝肝(Le foie gras mi-cuit)。鵝肝經過85℃殺毒后,真空包裝或裝進罐子里,可以儲存三個星期到一個月不等,打開包裝就能吃。
3.灌裝浸漬保存的鵝肝(Le foie gras en conserve)。鵝肝經過110℃烹煮后,裝進罐頭瓶或玻璃瓶里。放在涼爽干燥的地方,可以保存幾年。而且會越放越好吃。
其中最貴的一種是整塊鵝肝做成的罐頭,圖里這款430克賣到快80歐,將近1500人民幣一公斤。
比鹵鵝肝貴了幾倍。
吃法和口感
鹵鵝肝的靈魂——鹵水,每家的配方都不一樣。潮汕鹵水和別的地方鹵水最大的區別在于加入了南姜,所以潮汕鹵水有種獨特的熏烤、香甘的味道。
據說鵝肝鹵的時候比整只鵝晚下鍋,鹵半個小時左右就好了。
然后切片擺盤上桌,放點香菜,再淋一次汁,搭配一碟蒜泥醋開吃。
又粉又嫩,香而不膩,鹵水咸鮮。
法國鵝肝常見吃法是直接抹在面包或餅干上吃,或者煎一煎。
滿滿的脂肪香氣,柔滑肥美,入口即化,吃多了有點膩。
餐廳里通常會把鵝肝做成精致的前菜,搭配沙拉、面包一起吃。
鵝的飼養
潮汕鹵鵝用的獅頭鵝,名字霸氣,體型巨大,肉厚實鮮嫩。
因為整只鵝都是可以吃的,所以不會對某個部位特意催肥。而且飼養密度不大,成年鵝還會進行一定程度的放養。鵝生悠閑又自在。
法國鵝肝用的主要是朗德鵝。它們的日子就悲慘多了,因為它們都被迫患上了脂肪肝。
鵝的生命有105天,在生命結束前大約10-14天,開始被強迫喂肥。飼養員們用管子塞進鵝嘴里,強制喂玉米等糧食的混合物,一天幾次,鵝肝就被催肥得有正常的十倍大。所以法國鵝肝才會有因為脂肪含量高帶來的肥美口感。
找了一張看起來最不殘忍的圖
這種飼養方式也是法國鵝肝價格昂貴的原因。
強制塞給鵝的飼料、多雇人手來進行催肥,都給飼養場帶來不小的開支;
而且很多人譴責這種喂養方式是不人道的,比如在美國,紐約和加州已經通過禁食鵝肝的法案。有的新飼養場因為輿論原因遭到抵制,開張不起來,鵝肝的產量不高,價格也就下不來;
還有德國等幾個歐洲國家出臺了政策,不得強飼鵝鴨(不過沒有規定不能賣)。為了達到政策規定,法國的飼養場就必須保障鵝的住宿和生存條件,讓它們不至于被催肥折磨得死去活來。這樣飼養場的成本增加,鵝肝就更貴了。
鵝的其他部分
吃了鵝肝,鵝的其他部分怎么處理呢?
對于潮汕鹵鵝來說,鵝肝只是“附屬品”,其他部分才是重頭戲:鵝頭、鵝腸、鵝掌、鵝腿……哪個都可以當飯桌上的C位。
尤其是獅頭鵝的鵝頭,聽說有的老鵝頭上的肉坨坨長得很大,因為很少見,一個鵝頭就要賣幾百塊甚至上千。
至于法國鵝,它們的身體更像是裝鵝肝的容器。被催肥后的身體,雖然不至于扔掉,但應該不會拿去做高級料理了。
#云梯計劃#
完結撒花。
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關于作者
棉棉的葡萄酒日記:WSET 3/奢侈品管理專業/常住法國/吃喝圈非著名人士。