有時會聽到這樣的品酒詞：“這瓶葡萄酒已經熱化了，香氣幾乎沒有，口感變得寡淡無味，毫無結構感”。同樣也會聽到：“這瓶葡萄酒冰鎮太厲害，香氣完全沒有出來，口感也沒有散發出飽滿的感覺”。這些品酒詞顯示出溫度對葡萄酒有非常大的影響，一點也疏于單寧在葡萄酒中的作用。那溫度到底影響葡萄酒哪些方面呢？
1、溫度對葡萄生長的影響
溫度對葡萄的生長起著至關重要的影響，一般適宜生長溫度為 10℃-22℃。溫度低于 10℃，葡萄藤就不能進行正常的光合作用。而當溫度超過 22℃，葡萄藤所消耗的糖分超過光合作用產生的糖分，葡萄藤的活力就會減緩甚至停滯，甚至可能導致葡萄藤的死亡。這也是大部分葡萄酒產區位于南北緯 30-50 度之間的原因。
（1）萌芽期：天氣溫度非常低，低于零下 10℃ 會導致葡萄芽被凍死，影響葡萄藤的生命，低于零下，會造成葡萄芽凍傷。
（2）生長期：溫度過低，影響葡萄的成熟度，導致最終的葡萄酒有明顯的生青味，口感酸澀，結構不平衡。嚴重時，葡萄藤不能進行正常的光合作用，無法生長。溫度過高，會加速葡萄酒糖分的快速成熟，但果實中的單寧和多酚類物質并沒有完全成熟，最終葡萄酒酒精度高，口感失衡，酒體粗糙不協調。嚴重時，導致葡萄藤燒傷和死亡。
（3）采收期：溫度突然過低，如低于 10℃ 會造成葡萄果實凍傷，影響最終葡萄酒的口感和風味。
2、溫度對葡萄酒發酵的影響
紅葡萄酒發酵溫度一般為：20℃-30℃，白葡萄酒發酵溫度一般為：16℃-20℃。
（1）發酵溫度過低：使酵母菌生長和發酵速度變得非常緩慢，影響葡萄酒正常發酵，造成發酵停止，造成微生物不穩定和污染；紅葡萄酒浸漬緩慢，色素、優質單寧和多酚類物質提取不出，最終葡萄酒香氣濃郁度差，口感寡淡無味，酒體不協調；發酵緩慢和停止造成產量下降，經濟價值差。
（2）發酵溫度過高：酵母菌發酵緩慢或停止發酵，導致葡萄酒留有殘糖，可能造成生物不穩定；引起乳酸桿菌的生長和產生酵母毒素；破壞葡萄酒香氣，使得葡萄酒酒體和層次復雜性均不足；酒精損失大，造成最終酒體不協調。
3、溫度對葡萄酒儲藏的影響
葡萄酒儲藏最佳理想溫度為恒溫 10℃-15℃，溫度不穩定變化，會使得口感粗糙欠細膩，影響葡萄酒品質。
（1）溫度過低：葡萄酒成熟變得非常緩慢，需要等待更長的時間，嚴重時，會造成葡萄酒發生凍害，造成葡萄酒香氣和口感受到損害。
（2）溫度過高：葡萄酒成熟速度過快，減少豐富細膩的風味，同時減少葡萄酒壽命；加快葡萄酒的氧化，造成單寧和多酚類物質極度被氧化，造成微生物病害，導致葡萄酒香氣無味，口感寡淡，甚至不能飲用。
4、溫度對葡萄酒飲用的影響
不同種類的葡萄酒飲用溫度不同，如起泡酒、白葡萄酒和紅葡萄酒的飲用溫度均不相同。
甜酒和起泡酒：最佳飲用溫度為 6—8℃。如香檳（Champagne）、卡瓦（Cave）和蘇玳（Sauternes）貴腐葡萄酒等。
酒體較輕或者中等的白葡萄酒：最佳飲用溫度為 8-10℃。如新西蘭長相思（Sauvignon Blanc）、德國雷司令（Riesling）等。
酒體中或比較豐滿的白葡萄酒：最佳飲用溫度為 10-12℃。如勃艮第（Bourgogne）和美國加州（California）的霞多麗（Chardonnay）等。
桃紅葡萄酒：最佳飲用溫度一般為 10-14℃。如普羅旺斯（Provence）桃紅葡萄酒等。
酒體較輕或者中等的紅葡萄酒：最佳飲用溫度為 14-16℃，如勃艮第黑皮諾（Pinot Noir）、智利梅洛（Merlot）葡萄酒等。
樓蘭酒莊明星產品——樓蘭古堡赤霞珠干紅葡萄酒（小古堡），酒體中等，最佳適飲溫度為 16-18℃。
酒體中等以上的紅葡萄酒：最佳飲用溫度為 16-18℃。如西班牙里奧哈（Rioja）、澳洲的西拉（Shiraz）和意大利巴羅洛（Barolo）葡萄酒等。
加強型葡萄酒：最佳飲用溫度為 16-20℃，如葡萄牙的波特（Port）、馬德拉（Maderia）葡萄酒、西班牙雪利（Sherry）葡萄酒等。
（1）飲用溫度過低：飲用溫度過低會導致紅葡萄酒香氣封閉、酸度降低，口感過澀，口感會大打折扣。飲用溫度過低會導致白葡萄酒香氣封閉，酸爽的清新感特顯不出，口感顯得單調無味。
（2）飲用溫度過高：飲用溫度過高會凸顯酒精味，掩蓋了葡萄酒愉快豐富的香氣，甚至會帶來不舒服的刺激感。
【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。
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