前幾天，我收到了一份手寫的信函。
在5G時代，人人都追求效率與速度的社會里，已經不記得有多久沒有收到過這樣的信封了。打開后，里面是黃遠獎師傅手寫的餐單。在廣州柏悅酒店的悅景軒里，他準備好了一頓私房菜，邀請大家，回家吃飯。
為什么要做私房菜？在同桌的友人看來，“私房菜可以讓廚師做自己”。它不是大規模的餐飲宴請，更接近于家庭作坊，能夠讓食客與廚師拉近距離。廚師不再是隱匿于餐桌背后的“神秘人”，他會來到你的面前，坐下來與你聊聊每道菜背后的故事。少了距離感，取而代之的是相識恨晚。
“私密炮制，無宗無派”的私房菜不是什么大菜，但卻能充分體現廚師的水平。如今不少名菜就是從私房菜演變而來，如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
也有人說，私房菜是官府菜的眼神，從前在官府做菜的廚師總圍繞“細致”二字，烹飪環節相當繁復。在離開府邸后，他們進入家宅，可以根據自己所愛或所長，進一步發揮烹飪技術，久而久之，就自成一種類別。無謂菜系，無謂章法，但味道上的獨特，卻是絕無僅有的。
“私房”二字本身就包含了許多隱秘、誘惑以及期待。黃師傅這次，沒有用他常見的拿手好菜，而是做了些聽起來平淡簡單的菜肴。沒有干冰和花瓣，這卻是一場高級中餐，應該有的樣子。
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悅景軒迎賓冷菜拼盤
醬香櫻桃蘿卜
好吃又好看的山東櫻桃蘿卜，脆嫩爽口。就是直接吃有點辣，頭抽腌漬過后酸甜可口，做開胃菜最合適不過了。
指橙檸檬蝦
白灼的海蝦切段，3個一起用薄薄的青瓜片做外皮包在一起，頂上點綴魚子醬，配上酸酸的柑橘類蘸汁，整個口腔都變清爽了。
清拌馬家溝芹菜
“色澤黃綠、葉柄空心、嫩脆清香、品質上乘”這就是馬家溝芹菜的特點，平度市馬家溝芹菜的栽培歷史可以追溯到明朝，當地甚至還有個“芹菜博物館”。吃起來是什么感覺？我這個平時聞到芹菜味兒都要捂鼻子的人，把一盤都給吃光了。
法蔥核桃蚌
白灼爆炒皆宜的蚌，沒什么特別的訣竅，就是要食材新鮮。潮式生腌做法配上醬汁和去皮的核桃，吃起來肉質彈爽，鮮味十足。
配：
無酒精氣泡茶
低度數飲品在國內越來越受歡迎，喝起來毫無壓力，配餐上也沒有復雜的講究。無酒精的氣泡茶帶有微微的茶葉清香，酸甜爽口，可比汽水兒好喝多了！
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響螺翡翠龍蝦湯
響螺有螺肉特有的甜味，肉質脆嫩，不會像一般的螺肉遇熱容易變硬。邊上龍蝦的身材，一如它有韌性的口感。你也無需動手，因為肉已經剝好放在了湯里。翡翠指的是海帶，讓湯底的味道更加濃郁。
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白玉蟹粉燴黑金鮑
秋風起，螃蟹肥。9月中旬至11月上旬是吃蟹的最佳季節，這個時間段的螃蟹肉厚肥嫩，味美色香，最是鮮美。黑金鮑是新西蘭獨有的海產，與其他種類鮑魚的區別在于一鮑可多吃，不同部位口感不一，裙邊松軟滑糯，中間的部位緊致爽彈。這個尺寸的黑金鮑，簡直是這場私房菜的門面。
配：
古越龍山黃酒
吃蟹配黃酒，養生局必備。黃酒可以活血暖胃，既去腥又散寒。用碗喝黃酒，更有家的味道。也怪不得古人云“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。
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煙熏茶香湛江雞
廣東人愛吃雞，所謂“無雞不成宴”，對雞肉的要求也是相當高。首先，雞要夠“靚”，過瘦則肉柴，過肥則油膩。烹飪手法也要注意，味道太淡則寡而無味，太重又會掩蓋本身的“雞味”。在廣東要想把雞做好，不是件容易的事兒。
但這只茶香湛江雞，沒有讓人失望。裝在壇子里的湛江雞，一打開壇蓋，瞬間茶香滿屋。黃師傅用鑷子夾出一塊雞肉，誘人的油脂順著肉皮一滴滴往下流。切塊呈盤，入口皮爽肉滑，香味濃郁，不要任何蘸料，咸淡剛剛好，真是“惹味”得很！
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普寧豆醬蒸黃皮老虎斑
“高端的食材,往往只需要采用最樸素的烹飪方式”，黃皮老虎斑肉質鮮美緊實，脂肪含量低，營養價值高。和潮汕地區家家戶戶必備的普寧豆醬一起蒸，既可以保留住魚肉的鮮味，又能增加醬香味。一口滑嫩的豆腐，一口鮮美的魚肉，是時令限定的珍貴味道。
配：
銀色高地白葡萄酒
這些年寧夏產區的葡萄酒做得越來越好，長相思和雷司令混釀而成的白葡萄酒，果味十足，酸度適宜，喝起來清爽而令人愉悅，特別適合搭配海鮮等清淡的菜肴。
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泉水煮遲菜心
吃飯要是沒點兒青菜，總覺得差了些什么。秋冬季節的菜心很好吃，天氣冷了，青菜就更甜了。菜梗一點都不老，煮的火候剛剛好，吃起來清香脆嫩，甜潤可口，想把湯也都給喝掉。
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黑松露雪花牛肉拌飯
生活就像煲仔飯，花點時間慢慢燜，讓食材融入米飯，美味要仔細品嘗，才能回味悠久。煲仔飯在廣州的大街小巷里都有賣，正宗的煲仔飯一定要用砂鍋才能入味，飯里有肉有菜，還帶有臘肉的香味。在家里吃飯，黑松露管夠！想吃多少咱就磨多少，但也別吃太多，免得搶了飯的味道。
對了，別忘記鍋巴這樣的好東西。味道又香又脆，誰搶到才是飯桌贏家。
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椰皇酥皮焗桃膠
小香椰為盅，上面覆蓋著手工制作、蓬松酥脆的皮，用勺子輕輕挖個洞，就能看到金黃色的酥皮掉進湯里，同時奶香味撲鼻而來，勺子一舀，就是一勺熱氣騰騰的椰奶桃膠。天氣冷了，喝完這樣一碗甜品，整個人都暖和了不少。
黃師傅的私房菜會根據時令做調整。可以在廣州柏悅酒店微信商城提前預約，獲取菜單。天氣漸涼，一頓家宴，可暖身，也可暖心。
文、編 | Estela
圖片攝影 | 司徒
