囊括一切酒類知識，走進微醺酒類世界！
微信公眾號：酒百科（baikejiu）
年底各種節日越來越近，聚會一波接一波，與家人朋友相聚不免都要喝酒助興，除了啤的、白的、洋的，葡萄酒也是一個不錯的選擇。
不過喝葡萄酒需要特別注意餐酒搭配，美食與葡萄酒搭配的目的，在于利用二者風味成分相互影響的特點，使得它們能夠相輔相成，達到 1+1＞2 的結果，帶來單獨品嘗食物或葡萄酒所不能達到的極致體驗。因此餐酒搭配中，餐和酒都是主角，缺一不可。
看到這，估計大家腦海里都會跳出一句“至理名言”：紅酒配紅肉，白酒配白肉。
的確，紅肉中的紅肉蛋白能夠柔化紅葡萄酒中的單寧，而反過來單寧也能夠幫助解膩，并且鎖住肉汁，二者相得益彰；而白肉多為鮮美的魚肉，白葡萄酒中的酸度可以幫助減弱魚腥味，使口感更加細膩、清爽。
但這樣足夠了嗎？
餐酒搭配的 2 種思路
煎、炸、炒、蒸、烤……做菜的方式多種多樣，所使用醬汁的口味也不盡相同，再加上不同的食材帶來的不同質感，多種排列組合，千變萬化，僅僅一條簡單的規則當然不能“放之四海皆準”。
不過這其中也不是沒有規律，人能嘗到的味道主要也就是酸甜苦咸鮮，再加上觸覺帶來的辣和肥膩，在搭配過程中，最重要的是能夠使得這些口味之間達到和諧，總結來說，餐酒搭配有兩種思路：強強聯手和風味互補。
強強聯手指的是將風格相近的食物和葡萄酒搭配，比如酸和酸或者甜和甜，讓它們相互疊加，1+1＞2。
風味互補則正好相反，將風味相反的食物與葡萄酒搭配，比如肥膩與酸味、辣與甜，讓它們各自位于天平兩端，達到平衡。
如果吃的是西餐的話，還有一個走捷徑的辦法，那就是當地酒配當地菜，不用思考，一拍即合。
皮埃蒙特松露
比如意大利皮埃蒙特（Piedmont）特產的羊排、松露搭配當地最具代表性的巴羅洛葡萄酒（Barolo）；又或者是法國孔德里約（Condrieu）地區的維歐尼干白葡萄酒（Viognier）搭配當地特產的羊奶酪。
Rigotte 羊奶酪
強強聯手和風味互補的一些基本原則
酸味食物
每個人肯定都有這樣的經歷：當你吃了一顆糖再去吃橙子時，盡管其他人都說橙子甜，你卻覺得橙子奇酸無比；你可能還有這樣的經歷，在吃青李時，第一口特別酸，第二口好像又沒那么酸，到第三口第四個口時，酸味慢慢遞減，手中的青李也逐漸變得好吃了起來。
在葡萄酒和食物的搭配中，這樣的情況也是有可能出現的，比如意大利菜中多用番茄，如果拿甜度較高的酒去搭配，那么食物會酸得難以下口，此時用高酸的巴貝拉葡萄酒（Barbera）或者基安帝葡萄酒（Chianti）搭配，酸加酸，食物的酸味使得葡萄酒的酸味變得柔和，并突出果香，二者強強聯手，反而能夠帶來驚喜的效果。中餐中比較酸的菜多為涼拌菜，比如拍黃瓜，涼拌木耳等，此時，搭配一些酸爽的干白葡萄酒，瞬間令人口味大開，飯都多吃兩碗。
甜味食物
和酸味食物一樣，甜味食物也適用于“強強聯手”這條規則。在許多有關餐酒搭配的文章中，甜品一般都與甜度較高的葡萄酒搭配，比如蘇玳產區（Sauternes）的貴腐甜白。
不過要注意的一點是，此時葡萄酒的甜度最好大于食物的甜度，因為即使是最甜美的貴腐甜白，當中也含有一定程度的酸味，來平衡酒中的甜味，而食物中的甜會降低葡萄酒中的果香以及甜味的感知度。
苦味食物
苦味并不是一種所有人都喜歡的味道，拿苦瓜來說，有的人對它贊不絕口，恨不得頓頓吃苦瓜；有的人則避之而不及。葡萄酒中也有苦味，這主要來自一些酚類化合物，比如單寧、酚酸、黃酮類、來自橡木桶的香豆素等。
分別單獨品嘗時，你可能會覺得葡萄酒或者食物中的苦味尚可接受，甚至還挺討喜，但疊加在一起時，苦味可能就變得無法忍受了，此時“吃得苦中苦”并不能讓你成為人上人，還有可能會讓你就此放棄一瓶好酒和一盤好菜。苦味就像一個小作精，小作怡情，大作傷身。
在餐酒搭配中，苦味算是比較難搭配的一種味道了，可盡量避免用這類菜肴配酒。如果不得已，一般與單寧含量較低的紅葡萄酒或者未經橡木桶陳年的白葡萄酒一起享用，能夠最大限度地減少苦味疊加。
咸味食物
相比苦味這個小作精，咸味食物就非常好搭配了。無論是與高酸、高單寧的紅葡萄酒，還是與甜型白葡萄酒一起享用，都能在口中達到平衡。
比如小小一盤鹽炒花生米，既可以和清新淡雅的霞多麗干白相配，也可以和酒體飽滿、風味濃郁的西拉葡萄酒搭配，正是因為它足夠咸，另外，炒花生的香氣也給葡萄酒帶來一絲煙火氣。
鮮味食物
普遍來說，鮮味和苦味一樣，也屬于“作精”類型，較難搭配。因為食物中的鮮味會使葡萄酒中的單寧、酒精灼熱感和酸度“銳化”，使葡萄酒變得又苦又澀又酸還辣；反過來，當紅葡萄酒遇到比較肥膩的魚時，鮮美的味道在某些成分的影響下也會變成腥臭。
不過相比其他口味，鮮味比較“虛無縹緲”，并且多和其他口味一起出現，比如鮮甜和咸鮮。有了咸味的加持，鮮味一般就不太能興風作浪，“作”得太厲害了，不會對葡萄酒產生太多不良影響。
咸鮮食物包括海鮮、腌肉、熏肉等食物，一個非常好的例子就是魚子醬配香檳，魚子醬的咸味帶來一絲厚重感，配上輕盈高酸的香檳，一輕一重，風格互補，帶來復雜的風味。
辣味食物
準確來說，辣味是一種觸覺，更準確地說，它是一種痛覺，如果說要把它和酒里的某種成分對應起來，那肯定非酒精莫屬，因為和辣味一樣，酒精也會給口腔帶來灼燒感。以一般人的角度來看，灼燒感并不討喜，因此辣味食物最好避免與酒精度較高的葡萄酒一起享用。當然，如果你是無辣不歡的類型，也可以把辣菜與高酒精度葡萄酒一起搭配，來讓辣菜變得更辣。
辣和鮮一樣，一般都與其他味道共同出現，比如咸辣、酸辣、甜辣等，含有這些味道的菜肴或菜系都受到大部分人的喜愛，比如水煮牛肉、酸菜魚、酸辣粉、甜辣口的泰國菜等。按照這個思路，辣味食物與葡萄酒中的酸和甜也能搭配，因此，搭配白葡萄酒、果味和甜度較高的葡萄酒都能中和辛辣刺激感。
肥膩食物
肥膩同樣也是一種感覺，而非味覺。許多人公認的搭配是高油加高酸、高單寧，這算是風味互補的最好例子，酸度較高的干型白葡萄酒能夠解除食物帶來大多白色肉類的油膩感，帶來清爽的感覺；而肥膩的牛羊肉等則適合單寧豐富的紅葡萄酒，讓人覺得我又可以了。
不過，肥膩的食物偶爾也可以適用強強聯合的搭配方法，比如經典搭配：法國鵝肝和蘇玳甜白。單獨品嘗時，它們都給人比較肥膩或甜膩的感覺，但一結合起來，蘇玳甜白的果香以及酸度能夠令鵝肝的肥膩感變柔和，而鵝肝的甜膩能夠反過來突出蘇玳甜白的香氣。
現在許多中餐廳的上菜順序也會借鑒一些“西方特色”，先上酸爽開胃的涼菜，再上大菜、主食，最后再來一盤點心或者水果，正好葡萄酒的順序也是先白后紅再甜酒，與中餐上菜順序契合。
今天僅僅探討了根據味道的互補與相配而產生的一些基本原則。由于每個人對口味的喜好和敏感度不同，世界上沒有完美的餐酒搭配，也沒有什么一定要遵守的準則，如果有，那應該就是忠于自己的口味，尋找適合自己的餐酒搭配吧。
