在品酒的時候,經常聽一些人說,這款酒很年輕,這款酒非常適飲,這款酒在陳年中。這些詞語看起來很深奧,許多愛好者迷惑不解。究竟一瓶葡萄酒年輕,或者適飲,還是在陳年中,如何能通過聞香去識別。
初學者在品酒的時候,可能會說聞不到什么香氣。其實,人的鼻子是非常靈敏的。人的鼻子可以感知成千、上萬種不同的香氣。區區一瓶葡萄酒,還真的難不倒我們。任何一個朋友,閉到眼睛,吃到西瓜能知道西瓜味,吃到蘋果能說出是蘋果味,都可以成為一個水平非常高的葡萄酒愛好者,甚至是專業品酒師。只是葡萄酒的香氣學起來有些復雜。我們可以給他們一些分類,讓我們能更好地了解這些香氣的來源。
來自于葡萄本身的果香與花香。其實就是葡萄本身所具有的獨特風味。也是一個葡萄品種與另一個品種之間的香氣區別,在沒有陳年之前完全體現出來。可以這么說,在葡萄酒陳年之前,葡萄酒所呈現出來的香氣就是葡萄品種的香氣。比如說瓊瑤漿充滿了玫瑰花香與荔枝味、赤霞珠濃濃的黑色漿果香氣,夾雜著椒絲的味道;黑皮諾濃濃的櫻桃味、麝香葡萄濃濃的花香等等。簡單來說,這時候的葡萄酒還只是素顏。我們稱這些香氣為一類香氣。
在葡萄酒的生產過程中會出現新的味道。比如經過蘋果酸乳配發酵帶來的堅果味、黃油味;酒泥接觸帶來的酵母、奶油、餅干等味道;經過橡木桶的葡萄酒呈現的味道等。這些香氣,我們叫二類香氣。
而在葡萄酒陳年的過程中,特別是經過橡木桶長時間的貯存,葡萄酒會出現諸如熏肉、雪茄、咖啡、太妃糖、焦糖以及巧克力等風味。甚至有香草、烤面包,還會有磨菇、蔬菜泥土等還原味道。非常神奇。這些我們稱之為三類香氣。
其實很多時候,一款酒的主導風格是一類或者二類香氣,這款酒就是年輕的酒。年輕的酒中,一類香氣與二類香氣區別明顯,容易辨識。因為這個時候的葡萄酒,這兩類香氣還沒有完全融合。而如果一款葡萄酒的主導風格是三類香氣,我們可以斷定這款葡萄酒完全陳年。雖然一類香氣與二類香氣都有存在,但是,二類香氣已經完全融合,已經很難與三類香氣區別了。如果一款酒從“年輕”在向著“完全陳年”,我們可以稱為“陳年中”。有的時候,我們也會稱這款葡萄酒在“發展中”。發展一詞,可能更符合中國人的語境了。我們說“發展才是硬道理”,如果一款葡萄酒得不到發展,那就說明這款酒基本沒有什么貯存能力。
不是所有的葡萄酒都具有貯存能力。桃紅、大多數白葡萄酒及多半便宜的紅葡萄酒都適合在年輕的時候飲用。實在不值得“陳年”。因為這些酒很快會失去果香,出現陳腐的味道而令人不悅。
所以,一款酒是否陳年,可以依據是否是“三類香氣”主導。有些精品葡萄酒在上市之前就已經陳年,如年份香檳、波爾多列級莊、西班牙的特別珍藏等,這些葡萄酒經過橡木桶的培養,已經非常適飲。
【作者介紹】朱衛東,國家一級品酒師,國際侍酒師高級講師,WSET官方授權講師;廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物,兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師,十年間,為行業輸送了大批的專業人才,對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面,有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines