馬德拉酒(Madeira)是產自葡萄牙馬德拉群島的一種加強型葡萄酒。馬德拉酒在 300 多年以前是無比輝煌的存在,雖然現在沒落了很多,產量大大地減少,甚至被掩蓋在波特酒(Port)的陰影之下,但它卻是葡萄牙的另一顆珍寶,依然躋身于高端葡萄酒市場。它最大的魅力在于:可以保存幾百年不死,甚至開瓶幾個月或幾年之后仍可保持鮮美不壞之身……
1、歷史長河中的傳奇馬德拉酒
從大航海時代至今,馬德拉酒見證了殖民擴張、工業革命、美國獨立等無數歷史事件,每一段插曲中都有著它的身影。它是跨大西洋航海過程中的意外產物,是美國簽署《獨立宣言》(Declaration of Independence)之后的慶祝用酒,是美國第一任總統華盛頓(George Washington)和美國第一任財政部長漢密爾頓(Alexander Hamilton)的最愛;拿破侖(Napoleon Bonaparte)愛馬德拉酒,甚至在他流放途中經過馬德拉島時,落魄之際也未忘捎上一些馬德拉酒再繼續趕路;英國的克萊倫斯公爵(Duke of Clarence)被陷害判處死刑時,選擇將自己淹死于一大桶自己摯愛的馬德拉酒中……
馬德拉酒背后的傳奇故事數不勝數,它曾經擁有一段非常光輝的歷程。因為它生命力長,易于保存,比一般的葡萄酒更受人喜愛和追捧。
2、馬德拉島風土狀況
風景秀麗的馬德拉島
“Madeira”在葡萄牙語中是“樹木”的意思,因為馬德拉島上森林密布,故得此名。馬德拉島是歸屬于大西洋的一座火山島,位于葡萄牙陸地西南面 1,100 千米處。馬德拉島為東西走向,長 55 千米,寬 22 千米,海拔最高處為 1,861 米。島上氣候溫熱潮濕,年平均溫度為 16-22℃,降雨主要集中在秋天和冬天。土壤則是以玄武巖為主的火山質土壤,土壤有粘性,偏酸性且富含礦物質,能賦予葡萄獨特的風味。因為大部分葡萄園都位于島嶼北部地勢陡峭的高海拔地區,果農們采取梯田的耕種方式(Poios),從葡萄的種植到采摘都幾乎不用機械化設備,種植成本也相對較高。
3、葡萄品種決定馬德拉酒的風格
馬德拉酒沒有紅、白之說,雖然它的釀酒葡萄既有白葡萄品種,也有紅葡萄品種。它的釀酒葡萄有官方推薦的 4 大貴族葡萄品種(均為白葡萄品種)舍西亞爾(Sercial)、華帝露(Verdelho)、布爾(Bual)和馬姆齊(Malmsey),也有 2 大次等葡萄黑莫樂(Tinta Negra Mole)和科姆雷(Complexa)。
(1)4 大貴族葡萄
釀造馬德拉酒的 4 大貴族葡萄各具特色。一般來說,舍西亞爾釀制的馬德拉酒口感干爽,華帝露釀制的馬德拉酒口感溫和,布爾釀制的馬德拉酒口感半甜,馬姆齊釀制的馬德拉酒則口感甜潤豐腴。用 4 大貴族葡萄釀制的馬德拉酒一般會標明葡萄品種,它們產量更低,更為珍貴,價格也更高。如果馬德拉酒的酒標上標注了葡萄品種,則釀酒的葡萄至少有 85% 為標注的葡萄品種。
① 舍西亞爾
有些人認為舍西亞爾就是雷司令(Riesling),這是錯誤的。但是它跟雷司令一樣,適合種植在涼爽的地區,酸度極高,釀制出的酒非常清爽。舍西亞爾釀制的馬德拉酒雖然是干型,卻最讓人驚艷:酒體輕巧,香氣奔放,酸味非常強勁,年輕時澀感較重,香氣以檸檬和橘子果香為主,熟成之后顏色變為金茶色,且發展出更多的堅果、松脂等香氣,極其順口美味,是一款完美的餐前開胃酒。在馬德拉島本地,人們喜歡用湯類、堅果、蘇打餅和其他小吃搭配舍西亞爾馬德拉酒。
② 華帝露
華帝露是 4 大貴族葡萄中種植面積最廣的,種植在較涼爽的氣候下,高酸度,適合用來釀制半干型的馬德拉酒。華帝露的葡萄果粒比舍西亞爾的大,釀出的酒雖然酸度也高,但是口感更圓潤一些,且帶有一些堅果、干果、蜂蜜、咖啡和巧克力等風味。華帝露馬德拉酒不論是在餐前還是餐后飲用都很合適。
③ 布爾
布爾是馬德拉島上種植面積最廣的白葡萄品種,適合種植在較溫暖氣候下,成熟后果實含糖量較舍西亞爾和華帝露高,一般用于釀造半甜型馬德拉酒。布爾馬德拉酒顏色介于棕色和金色之間,甜度適中,酒質不粘稠,芳香濃郁,并有適當的酸度來平衡甜度,是款不折不扣的餐后酒。該酒除了豐富的果香,還有焦糖、咖啡、橘子皮、杏子等柔順甜美的香氣。
④ 馬姆齊
“Malmsey”其實是英國人對白葡萄品種坎帝瑪爾維薩(Malvasia Candida)的稱呼。瑪爾維薩(Malvasia)和麝香(Muscat)一樣,是一類葡萄品種的名稱,口感甜美,芳香馥郁。瑪爾維薩葡萄可以呈現出不同顏色和外觀,坎帝瑪爾維薩即是瑪爾維薩葡萄的一種。馬姆齊喜歡陽光充足的地方,同時它的含糖量也是 4 大貴族葡萄中最高的,適合用來釀制甜型的馬德拉酒。馬姆齊馬德拉酒色澤棕黑,結構豐潤柔順到接近肥美,甜度很高,酸度充足,香氣豐盛,是款非常好的餐后甜酒。另外,經過長時間熟化的年份馬姆齊馬德拉酒會帶有太妃糖、香草、牛肉湯、果醬以及糖漿的味道,可以搭配咖啡、餅干、堅果等食品飲用。
(2)2 大次等葡萄
① 黑莫樂
自葡萄根瘤蚜病之后,黑莫樂就大舉入侵馬德拉島。如今馬德拉島的葡萄收成里,有近 90% 的葡萄是黑莫樂。通常而言,如果一瓶馬德拉酒沒有標注葡萄品種,那么這瓶酒十之八九是用黑莫樂釀造的。黑莫樂是一種皮薄單寧低的紅葡萄品種,可釀造成從干型到甜型各種甜度的的馬德拉酒。
② 科姆雷
科姆雷顏色比黑莫樂顏色深,單寧更為柔和,同樣可以釀造非常優秀的馬德拉酒。
(3)其他葡萄品種
馬德拉島上歷史悠久的特倫太(Terrantez)是一種瀕臨滅絕的白葡萄品種,雖然現在正興起一小股復興潮流,但是產量依然非常稀少。百年之前的老年份馬德拉酒有可能會用這個葡萄品種。特倫太馬德拉酒可分為 2 種類型:一是豐潤甜美的馬德拉酒;二是口感干爽但是結構豐腴的馬德拉酒,有點像飽滿型的舍西亞爾馬德拉酒,但是沒有那么強烈的瓜果香氣,反而帶有一絲絲的苦味和焦咖啡、煙灰的味道。
4、馬德拉酒身份卡:不畏歲月的老妖怪
馬德拉酒被稱為“不死之酒”、“長壽之酒”,可陳年上百年甚至 300 年以上。一般的葡萄酒暴露在陽光和空氣之下很容易變質,唯有馬德拉酒,無懼高溫和氧氣,輕輕松松就可以保存上百年,這正是馬德拉酒的最大魅力所在。一般的葡萄酒開瓶之后最多能保存一周,但是一瓶品質良好的馬德拉酒若在開瓶之后沒有喝完,仍可保持鮮美不壞之身好幾個月,甚至是好幾年。馬德拉酒就像是一個不畏歲月的老妖怪,“風霜雨雪”奈何不了它,反倒是年歲愈老,酒質愈美妙。
5、馬德拉酒如何煉成金剛不壞之身?
馬德拉酒是一種加強葡萄酒,即在發酵過程中加入葡萄蒸餾酒(白蘭地)來終止發酵,提高酒精度。眾所周知,加強葡萄酒的生命力都很頑強,輕易可以陳年半個世紀以上,但若要做到像馬德拉酒這樣擁有“金剛不壞之身”,還得經過特殊的馬德拉化(Maderization)。
(1)發酵
發酵工藝與正常葡萄酒發酵一樣,其中舍西亞爾和華帝露不帶皮發酵,而布爾和馬姆齊是帶皮發酵。
(2)加強
在發酵過程中,加入酒精度為 96% ABV 的葡萄蒸餾酒,可以終止發酵(酒精度超過 15% ABV 時,酵母會被殺死),最終得到酒精度為 17-18% ABV 的葡萄酒。因為發酵終止的時候,酵母沒有將葡萄汁里所有的糖分都轉化成酒精,導致酒液里還剩有不少的殘糖,最終得到的馬德拉酒也會有甜度。
如果在發酵前期進行加強,酒中殘糖含量較多,從而馬德拉酒甜度較大;在發酵后期進行加強,酒中殘糖含量較少,從而馬德拉酒甜度較低;在發酵結束后進行加強,酒中幾乎沒什么殘糖,所以一般形成干型馬德拉酒。布爾和馬姆齊一般中止發酵的時間早,甜度較高;華帝露在發酵后期終止發酵,甜度較低;而舍西亞爾一般是在發酵結束后加強。
(3)馬德拉化
馬德拉化即通過長時間對酒進行加熱,使酒具有煮過和焦糖的風味,并讓酒無懼保存過程中的陽光和空氣,這是成就馬德拉酒的關鍵之處。當年是因為長時間的海上運輸,酷熱的氣候讓馬德拉酒自動實現了馬德拉化,現在則需要經過人為的加熱。低端的馬德拉化稱為 Estufa,高級的馬德拉化稱為 Canteiro。
① Estufa
大部分酒商都選擇使用一種特殊的加熱槽來模擬當年的熱帶氣候。方法是將酒加溫到 45-50℃,加熱時間至少為 3 個月(若是溫度低一點,時間拉長一點,效果會更好)。因為是經過人工快速加熱的,酒里的殘糖會轉化成焦糖,所以就中會帶有燒焦的氣味。如果焦糖味過于濃重,這說明加熱槽使用的溫度過高。
② Canteiro
原理是通過自然的加熱方式,模擬原始的船艙加熱過程,將馬德拉酒裝在橡木桶里,陳放在溫暖的酒窖里。Canteiro 是一種自然緩慢地加熱過程,可以增加馬德拉酒的風味復雜度,但是持續的時間會比較長,5 年的 Canteiro 只相當于 3 個月的 Estufa。用這種方法生產出來的馬德拉酒仍保持有新鮮的水果香氣,焦糖風味沒那么突出,是一種優質高級的馬德拉酒。
當然了,因為酒液裝在橡木桶中時熟化的速度非常快,過度的氧化會讓酒液無法飲用。所以在過渡氧化發生之前,酒液會轉移到一種叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦裝進玻璃瓶中,酒的熟化速度慢得就像蝸牛一樣。高品質的年份馬德拉酒就有可能會裝在 Demijohn 中熟化上百年才裝瓶出售。
Demijohn 玻璃瓶
6、馬德拉酒的分類
馬德拉酒的釀酒葡萄種類較多,釀造工藝特殊且方式多樣,馬德拉酒的種類自然也多。好在馬德拉酒具有完整的分級制度,為判斷酒的品質高低提供了一個非常好的評判標準。以下分類是根據馬德拉酒的風格來劃分的:
(1)散裝馬德拉酒(Bulk Wine):2002 年后被禁止出口,目前只有作為調料用的散裝馬德拉(加入了鹽和胡椒)才允許出口。
(2)3 年珍藏馬德拉酒(Three Year Old):是混合調配出來的無年份馬德拉酒,放在不銹鋼中陳年,平均熟化時間為 3 年。這種酒有時也稱為“Finest”,由黑莫樂和科姆雷釀造而成。
(3)5 年珍藏馬德拉(Five Year Old Reserve):也是混合調配出來的無年份馬德拉酒,平均熟化時間為 5 年。這種酒主要用 2 大次等葡萄釀造。
(4)10 年特別珍藏馬德拉(Ten Year Old Special Reserve):主要由 4 大貴族葡萄釀造,一般采用 Canteiro 馬德拉化工藝,使用木桶陳釀,平均熟化時間為 10 年。這類酒一般也是混合調配出來的無年份馬德拉酒,但標注葡萄品種。
(5)15 年特級珍藏馬德拉(15 Y.O Extra Reserve):是無年份的調配型馬德拉酒,平均熟化時間為 15 年,非常罕見。
(6)索雷拉馬德拉酒(Solera Wine):即用索雷拉陳釀體系(Solera System,跟雪利酒的索雷拉陳釀體系非常相似)釀制而成的馬德拉酒,是無年份的調配型酒。馬德拉島加入歐盟以后,索雷拉陳釀體系一度遭禁,現在歐盟又放行使用。在一些老年份的索雷拉馬德拉酒中,某些酒款非常出色。
(7)單一年份馬德拉酒(Colheita/Harvest):是由單一年份葡萄釀造而成,且至少需要 5 年木桶陳釀期才能裝瓶的馬德拉酒。Colheita 和 Harvest 都被稱為單一年份馬德拉酒,但二者之間也有區別。Harvest 一般要在木桶中陳釀 5-10 年,而 Colheita 以前要求陳釀 12-18 年,而現在則要求6-10年。
(8)年份馬德拉(Frasqueira/Vintage):年份馬德拉酒是由單一年份、單一葡萄品種釀成的馬德拉酒,這是馬德拉酒中的最高等級。年份馬德拉酒要在橡木桶中陳釀至少 20 年,然后轉移到 Demijohn 玻璃瓶中繼續熟化。裝瓶后的年份馬德拉酒具有極強的抗氧化性,可以存放 100 年以上。
除了以上的 8 中基本分類,還有少數其他類型的馬德拉酒存在,它們非常罕見。如 20/30/50 年馬德拉酒(20/30/50 Year Old)、雨水馬德拉酒(Rainwater)、愛瓦達馬德拉酒(Alvada)、多品種混合馬德拉酒、單一葡萄園馬德拉酒、單一木桶馬德拉酒等。
7、馬德拉酒代表性品牌
(1)布朗迪
馬德拉酒知名的生產商并不多,總結起來,也不到 10 家,而布朗迪(Blandy’s)就是其中之一。布朗迪酒莊創始人是約翰?布朗迪(John Blandy),酒莊距今已有 200 多年的歷史。現今,布朗迪隸屬于馬德拉葡萄酒公司(Madeira Wine Company)。馬德拉葡萄酒公司是最知名的馬德拉酒生產商和出口商,一半以上的瓶裝馬德拉酒都是出自該公司。得益于馬德拉公司的支持,布朗迪已經成為世界上最知名的馬德拉酒品牌之一,是馬德拉酒的標桿。
(2)如斯蒂諾
如斯蒂諾酒莊(Justino’s)始建于 1870 年,一直由家族經營管控,市場上聞名遐邇的“Justino’s Henriques”便是它的前身,以高品質精品馬德拉酒在全球享有盛名。1993 年,酒莊被一個大型法國葡萄酒和烈酒公司收購,隨后建立了一個全新且現代化的酒莊,將傳統的釀酒方法與最先進的技術相結合,使其成為馬德拉島上最大的生產商和出口商之一。
8、如何挑選馬德拉酒?
舍西亞爾馬德拉酒口感最干爽,酒體最輕盈,顏色清淺,但是芳香濃郁,為餐前開胃酒;華帝露馬德拉酒為半干型,風格雅致,富含柑橘果香,可以作為餐前酒和餐后酒;布爾馬德拉酒為半甜型,結構豐潤,果香豐富,口感柔順,并帶有迷人煙熏風味,為餐后酒;馬姆齊馬德拉酒為甜型,顏色深,酒體飽滿圓潤,口感甜蜜,柔美多汁,風味復雜,是完美的餐后甜酒。可以說,一個葡萄品種就是一種風格,大家可根據自己的需要選購。如果酒標上沒有標注葡萄品種,則一般是用次等葡萄釀造的,品質等級不如標注了葡萄品種的馬德拉酒。一般而言,用單一葡萄品種釀制的馬德拉酒比混合調配的馬德拉酒品質更好;單一年份、單一葡萄品種的年份馬德拉酒則是最頂級的馬德拉酒。
另外,大家也可根據馬德拉酒的陳釀時間來判斷一款酒。通常來說,陳釀的時間越久,馬德拉酒的風味就越復雜,口感越柔順,品質等級也更高一些。
9、如何保存馬德拉酒?
馬德拉酒應豎直放置。因為馬德拉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高,腐蝕軟木塞的速度也更快,豎直放置酒瓶才能減少木塞污染(所以說馬德拉酒的軟木塞最好是每隔 40 年就更換一次)。另外,馬德拉酒需要一點氧氣來保持它的氧化香氣,而沒有酒液浸潤的軟木塞可以讓空氣進入酒瓶。
但是太多的氧氣又不利于馬德拉酒的長期保存,所以當瓶內的水位下降到一定程度的時候,可以將幾瓶低水位的同款酒重新灌裝,以減少瓶內空隙。就算最后一瓶剩下非常多的空隙也沒有關系,這一瓶可以盡早飲用完。如果沒有合適的酒瓶來裝酒,也可以試試將無菌的玻璃珠投進酒瓶,以提高水位,水位到達瓶頸位置就差不多了。至于壽命達上百年的年份馬德拉酒,可以將酒瓶密封在塑料袋里陳放,這樣能讓酒標完好無損,同時酒瓶上也不會沾上灰塵。
通常馬德拉酒開瓶后重新塞好軟木塞,可以保存好幾個月,品質高的則是好幾年。如果想延長其壽命,可以將酒裝在小瓶里(減少瓶內空隙)或是打入惰性氣體(如氮氣),將過多的氧氣排掉。舍西亞爾馬德拉酒開瓶后可以放在冰箱里保存。
10、如何飲用馬德拉酒?
一般而言,馬德拉酒應在室溫下飲用。不過根據馬德拉酒所含糖分的不同,其侍酒溫度也不相同。干型的舍西亞爾和半干型的華帝露飲用時應大致保持酒窖中的溫度(10 -12℃);半甜型的布爾和甜型的馬姆齊則可在室溫下飲用。值得一提的是,往馬德拉酒中加入冰塊或水飲用都是不可取的。
在飲用老年份的馬德拉酒時,應提前 24 甚至是 48 小時開瓶,讓酒質穩定下來。開瓶的時候要小心,因為老年份酒的軟木塞非常脆弱。如果軟木塞的碎屑掉進酒瓶里了,要立即把碎屑過濾掉,以防影響馬德拉酒的風味。老年份的馬德拉酒會有沉淀,這些沉淀不會影響酒的品質,但不好看,可以借助醒酒器把沉淀去掉。
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