閉上眼睛，想象一下，咬一片清爽多汁的檸檬，是不是口水已經在嘴巴里打轉了？
酸的作用在于它能平衡口感。我們常聽到諸如“新鮮、活潑、爽脆”這樣的品酒詞，其實就是對酸度的評價，沒有酸度，葡萄酒嘗起來會顯得平淡而松弛。
為什么葡萄酒是酸的?
葡萄酒的大部分酸性物質來自于葡萄。葡萄和很多水果一樣，本身含有酸味物質——有機酸，最初在未成熟的果實中大量出現，是為了避免被動物吃掉。隨著葡萄生長成熟，酸含量會逐漸降低，糖分漸漸累積。
生長于寒冷氣候產區的葡萄，因熱量與光照不足，不利于糖分積聚，酸度往往更高。而炎熱氣候產區的葡萄有可能過度成熟，導致酸度不足。
如果葡萄酒未達到理想的酸度，釀酒師還會在發酵前加入酒石酸，平衡葡萄酒的口感，以免甜度過高，出現類似“果醬”的味道。
同樣，釀酒師也會遇到酒太酸的問題，這時就會采用蘋果酸-乳酸發酵工藝，將尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，從而平衡葡萄酒的口感。
葡萄酒里都有什么酸？
酸是葡萄酒的四種基礎風味之一(其它三個是單寧、酒精和甜度)。葡萄酒中含有多種不同類型的酸，但葡萄中天然存在的酸主要有兩種：酒石酸和蘋果酸。
酒石酸有些是獨立存在的，有些則以酒石酸鹽的形式出現。你是否曾在瓶塞或杯底見過透明的、類似玻璃渣的結晶體？這些就是酒石酸鹽，也叫做“葡萄酒鉆石”。如果葡萄酒在裝瓶時含有大量的酒石酸，這些酸遇冷就會凝結成晶體。當環境溫度上升時，又會重新溶解于酒中。
蘋果酸來自釀酒葡萄本身，性質不穩定，在葡萄酒的二次發酵中，乳酸菌將蘋果酸轉化成乳酸，使葡萄酒的口感柔和圓潤，更加復雜優雅。
通常情況下，酸度較高的葡萄酒，pH值較低。高酸（低pH值）環境能夠阻礙細菌和其他微生物的繁殖。所以對葡萄酒來說，酸度越高越穩定。
如何根據你對酸度的偏好來選擇葡萄酒？
所有葡萄酒都有一定的酸度。
有些品種的酸度比其它品種高，比如在白葡萄酒中，雷司令和長相思屬于高酸型，霞多麗的酸度因氣候、地區差異而不同。紅葡萄酒中，黑比諾或歌海娜的酸度就高于酒體飽滿的赤霞珠。
起泡酒的酸度通常是最高的，白葡萄酒的酸度高于紅葡萄酒。來自溫暖產區的葡萄酒酸度柔和，涼爽產區的葡萄酒酸度更為刺激。
當你品嘗了一些葡萄酒之后，心里應該有一個衡量酸度的基準。如果你不喜歡高酸的口感，可以選擇酒體飽滿、風味濃郁或經過陳年的紅酒。
如果你喜歡新鮮、活潑的口味，那就選擇酒體輕盈的白葡萄酒。
雖然大多數葡萄酒的pH值都在2.5-4.5之間，但正是這些細微的差異帶來了各種美妙的口感。
