前兩天有個朋友問了我一個問題,“水果里面我只知道葡萄酒,為什么沒聽過其他水果發酵的酒?”。這個問題十分有趣,我們知道,酒精發酵是糖分在酵母的作用下,被分解為酒精、二氧化碳和熱量。按照這一原理,按理說只要帶糖分的水果都可以被用來發酵釀酒,那為什么我們知道的只有葡萄酒,卻很少有見過蘋果酒、西瓜酒、橘子酒等等其他水果酒呢?
這要從葡萄的獨特優勢說起了。
首先,葡萄的含糖量高,糖度能達到20%以上,可以保證酒精度,并且釀酒葡萄的水分足,無須兌水,出汁率高。汁水最充足的西瓜,糖度只能達到10%以上。酒精度越高,有利于殺菌和儲存。其它絕大多數水果的糖度,只能發酵出來幾度的酒。這么低的度數,不僅不能保證殺滅水中的細菌,還會在放置一段時間后腐敗,更加增加了飲用風險。葡萄本身含有單寧、白藜蘆醇這些抗氧化的物質,也有利于防腐。
從葡萄酒釀造工藝說,一般經歷采摘、篩選、破碎、壓榨、浸皮、發酵、換桶等工藝,葡萄不同以其他水果,比較好處理,除梗破皮就行,甚至有的不去梗都行。并且葡萄的殘渣少,其他水果很難同時具備這一點。
還有最重要的一點,葡萄是少數可以自己發酵自己的水果。葡萄皮上天然的附有大量由空氣和昆蟲帶來的酵母。輕輕壓破皮后,酵母便和帶糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起,皮的浸入不僅帶來了酵母,更給葡萄汁帶來了顏色和風味。不出十幾天,葡萄就自己變成美酒了。
含糖的水果都可用來釀酒,但是不是所有含糖的水果都適合釀酒。
當葡萄發酵成為葡萄酒后,他會有草莓、藍莓、李子、黑醋栗、檸檬、柚子、桃子、菠蘿、玫瑰、紫羅蘭、椰子、雪松、咖啡、奶油等等復雜的香氣。所以葡萄這種作物,是如此適合被釀成美酒,也難怪其它水果酒無法和它抗衡,這也是幾千年來人們喜愛葡萄酒的重要原因。
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