南云主于三Shuzo Nagumo,是日本當今最為擅長應用尖端器材和技術,創作出前所未有新派分子雞尾酒的調酒師之一。南云1998年入行,池袋的Bar X-Marks the spot是他的事業起點,在服務過東京都內大小各店鋪后,他決定于自行創業。2006年7月時只身前往英國。服務于HotelMetropolitan內的Nobu London。走遍歐洲各國后,于2007年8月回到日本。2007年9月服務于XEX愛宕后,同年11月成立XEX東京,擔任首席調酒師。2009年1月成立Spirits & shearing股份有限公司。繼「codename MIXOLOGY」東京店、赤坂店后,第3間店舗「MIXOLOGY laboratory」于2014年7月開幕。
初見南云主于三之時,他的外貌,言行和經歷不由得讓人聯想起井上雄彥《浪客行》一書中的浪人劍客,而從他的履歷也不難看出南云并不像大部分日本調酒師那樣習慣于偏居一偶之地,為了做出一些和其他調酒師不一樣的東西,不惜四處奔波,甚至遠赴重洋。不久前,這位擅長分子調酒的浪客來到了上海,并在Barules舉辦了大師班,以下便是他的專訪:
南云主于三專訪
你從什么時候開始從經典雞尾酒轉型分子雞尾酒?
一開始也是作為傳統的日式調酒師,但之后慢慢想做一些不一樣的東西。也是因為受到了歐美一些分子調酒師的影響,大致是在10年之前開始的。那時,英國知名調酒師Ben Reed所撰寫的「cool cocktails」給我帶來非常大的震撼,于是對分子雞尾酒產生了強烈的興趣。書中記載了許多像巧克力馬天尼、草苺與羅勒的馬天尼,等等在當時非常新穎的雞尾酒。從那時開始便對國外產生興趣,想要接觸國外的調酒文化,也因為想要知道關于這方面的最新信息,所以到倫敦學習一年。然后自己也開始這方面的嘗試。而經典雞尾酒在日本已經擁有了非常久的歷史,因此即便我在做分子雞尾酒,但也是建立在經典雞尾酒的基礎上進行再創新,經典和分子兩者之間是不矛盾的。很多人認為經典雞尾酒顯得老套了,但事實并非如此,尤其是在日本。
做分子雞尾酒是一件非常辛苦的事情,你是怎樣分配時間的
要想真正做好分子雞尾酒真的需要花費很多時間和精力。因為不像經典雞尾酒,所有原料都是現成的,就像Negroni,三種基酒都是現成擺在酒架上的。而分子雞尾酒所需的材料則需要額外花費時間去制作,譬如進行再蒸餾之類等等。通常情況下,我們要創造出一款全新風味的再蒸餾酒可能需要一個月的時間。(注:南云主于三非常擅長用下面這種旋轉式蒸餾設備對烈酒進行加入風味之后的再蒸餾。譬如他把鵝肝和伏特加混合在一起進行再蒸餾Re-distill,最終獲得透明無色純凈,但又帶有濃郁鵝肝風味的伏特加,除此之外他還用這個方法再蒸餾出東陰功味道的伏特加。相比浸泡法的話,再次蒸餾之后得到的風味烈酒香氣更為柔和自然,并且酒色和口感非常純凈。而想要成功再蒸餾出一款合格的創意風味烈酒需要進行很多次實驗,其中涉及到材料比例,蒸餾時間等等因素,因此非常耗時。)
日本餐飲文化講究不時不食,你有沒有做一些時令雞尾酒?
會做一些時令的雞尾酒。客人自己也會提出一些意見,譬如當季食材和水果。并且還會和一些法國和意大利餐廳進行合作,以餐酒搭配的形式來呈現分子雞尾酒。
業余時間會去做些什么事情
尷尬地笑。由于平時工作太繁忙的緣故,因此業余時間都會陪伴家人,一個月只有兩天時間完全屬于兩個孩子,除此之外還會去到其它酒吧和餐廳獲取靈感。由于工作晚九朝五的緣故,調酒師的子女一般都不覺得這是一份很好的職業,所幸的是目前我不僅僅調酒,我還擁有自己的酒吧和公司,而我所開發出的各種創新風味再蒸餾烈酒也在申請牌照,爭取可以上市發售。所以我也讓我的孩子認識到爸爸不僅僅只是調酒,還在做很多很有趣的工作。
傳統的日本調酒師的學徒制度有沒有發生變化,有沒有人才外流情況發生?
沒有太多改變,因為日本本土大部分調酒師還是遵循這套成長體系,包括我自己,而這些調酒師通常不太愿意離開日本。而很多海外獲獎的日本調酒師發展成功的案例是因為這些調酒師很大一部分是日本裔,他們學習雞尾酒技術不是在日本,成長的軌跡也不是在日本,因此和真正在日本本土成長起來的調酒師還是不太一樣的。在日本成名的調酒師,譬如大竹學(前world class冠軍)等等知名調酒師還是會選擇留在日本。
據說你的酒吧在開發拉面口味的分子調酒,除此之外還在研究其他有趣的分子調酒嗎
最近我還在和日本茶藝技師研究日本茶運用在分子調酒中,大部分人總認為日本只有抹茶,但事實上日本還有玉露茶,冠茶等等其他高級茶,我想要把它們運用起來。還有咖啡,譬如我很喜歡槐夏Geisha這個咖啡豆品種,它擁有很多水果和花香。除了這些之外我還曾經把藍波芝士和白葡萄酒混在一起進行再蒸餾,最終獲得一款藍波芝士味的白蘭地,非常特別。(注:南云把自己定義為一名Mixologist,而非傳統意義上的Bartender)
有沒有想過用日本標志性的食物例如納豆之類的食材呢?
納豆的話不會去做,即便是豚骨拉面也是自己員工自己有想法研發,這兩樣東西對于日本人來說太過尋常,因此即便把它們作為雞尾酒的元素,也不會太受歡迎,人們總是渴望體驗一些更難得到的風味。
如何真正理解分子雞尾酒
分子雞尾酒并不僅僅只是花哨地做一些泡沫或者烈酒魚子醬等等。它應該和風味緊密結合在一起。分則合,合則分,分子雞尾酒的原則就是要打破固有思路,把原本分離的元素結合為一體,也可以把原本一體的東西打碎分離。真正的分子雞尾酒,是要把兩種味道結合在一起產生一個新的味道,這樣才算是成功的。但要做好分子雞尾酒其實很艱難,剛入門時可能覺得很有趣,進行到中途的話卻很無聊,因為你必須要做大量實驗,花費大把時間和精力,很多人因此半途而廢,但只要堅持下去,跨過那道門檻,你就能進入另外一個境界,領略到分子雞尾酒另外一個層面的魅力。而品嘗分子雞尾酒也最好像吃一道分子料理那樣,盡量讓自己保持一個安靜的狀態,把所有注意力集中在味蕾上,讓所有風味和元素融合在你口中,這樣才能充分領略到它的美好。
而這就是屬于分子浪客南云主于三Shuzo Nagumo的故事
從他的一言一行中,我們能夠感受到一名成功的調酒師就如一名無敵的劍客般,都需要一個沉淀的過程,而這個過程不是高歌猛進,一步登天的,它往往是平淡無奇,甚至是枯燥乏味的。年少輕狂時仿佛自己就能代表全世界,只有經過磨礪后才會發現所有人只不過是滄海一粟,才會花心思去了解以前無暇顧及的事物,也會明白曾經不值一提的小事其實要做到極致對于人生來說已經是一場了不起的修行。
前方高能預警,畫風將轉!
其實工作之余,他也是個很逗,笑起來很燦爛的人,如果總是一副眉頭緊鎖的樣子怎么會冒出如此多天馬行空的創意呢!
比如這款芥末桃子味的馬天尼
還有這杯擁有昆布等鮮味元素的再蒸餾伏特加調制的Fond de Passion
以及把冬陰功風味和元素融合在一起,并把香茅做成吸管的這款冬陰功Cooler
還有令人拍案叫絕的巧克力鵝肝馬天尼
最后是看似其貌不揚,卻充滿著伯爵茶口味的內格羅尼
南云先生有關他幾款雞尾酒的創意講解視頻如下
以及他在臺灣拍攝的視頻
最后要感謝Barules團隊為國內眾多調酒師帶來如此精彩的大師班和客座調酒!
今天也是Barules的周年店慶,在此要特別送上祝福哦
更令人激動的是
據說下半年這個人又會來到上海,來到Barules進行客座和大師班!!
至于他是誰,他什么時候來,
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紅酒君可是一個么么噠的葡萄酒行業中的非著名磚家哦!