作為許多葡萄酒發燒友的心頭摯愛,老年份葡萄酒(簡稱老酒)往往非常受歡迎。而在這些老酒追隨者中,來自法國的知名葡萄酒大師及收藏家米歇爾-雅克?卡瑟耶(Michel-Jack Chasseuil)可謂是最幸福的一個。
他擁有世界上最美妙的酒窖,里面藏酒無數,而且每一瓶都是年份久遠且品質非凡的頂級佳釀。不懂酒的你可能要問了,為什么那么多人喜歡老年份葡萄酒呢?別急,這可能是關于老年份葡萄酒最全面的一篇文章,看完你就懂了!
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所有的葡萄酒都適合陳年嗎?
說到陳年,就不得不提我們中國的一句俗語:“酒是陳的香”。這句話可謂是深入人心以至于不少人認為,所有的酒都適合陳年,于是他們也將其套用在葡萄酒身上。
事實上,世界上絕大多數的葡萄酒都適合在 1-2 年內飲用完畢,只有極少數可以受益于瓶中陳年。這些值得陳年的葡萄酒往往具有高酸、高單寧等特點,而且一般來自知名的產區和酒莊。總而言之,一般只有在同類中具有較高品質,且具有陳年潛力的葡萄酒才會去陳年。
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多老的葡萄酒可以稱之為老酒?
事實上,老酒是一個相對的概念,不同的人有不同的答案。大部分人會認為,酒齡為 10 年的葡萄酒可以稱之為老酒,不過有的葡萄酒陳年潛力非常長,在酒齡為 10 年時還是非常年輕,因此究竟稱不稱得上老酒還要依據具體情況而定。當然這樣的葡萄酒并不多,因而對于大多數普通葡萄酒而言,10 年已經可以算作新酒和老酒的一個分水嶺了。
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為什么那么多人喜歡老年份葡萄酒?
(1)許多老年份葡萄酒的品質不錯
雖然老酒一定是好酒這句話并不一定成立,不過不可否認的是,許多我們耳熟能詳的老酒都具有不錯的品質,如家喻戶曉的1982 年拉菲(Chateau Lafite Rothschild),以及1989 年侯伯王(Chateau Haut-Brion)、1961 年拉圖(Chateau Latour)、1947 年白馬(Chateau Cheval Blanc)、1945 年木桐(Chateau Mouton Rothschild)等。
(2)老酒稀有珍貴,具有收藏紀念價值
相比新年份葡萄酒,老年份葡萄酒可以說非常稀少。一來能夠經得起時間的考驗保存下來的老酒數量有限;二來隨著時間的流逝,老年份葡萄酒還會不斷被人們開瓶消耗掉,因而更顯珍貴。這其中,品質優秀的老酒更是稀少。加上有的老酒還具有特殊的紀念價值,用于投資、收藏都是非常理想的選擇,這也使得全世界的酒友爭相追逐。
(3)品味老酒,如同坐上了時光機
有人說,品味一杯 82 年波爾多(Bordeaux)老酒,就如同坐上時光機去了趟當年的波爾多。的確,我們往往能從老酒中品出不一樣的時代感,就像整段歷史都停留在口腔中,讓人有種品味歷史的興奮感。
(4)特殊的葡萄酒情結
有時候遇見一瓶老酒就像男女之間一見鐘情一樣,讓你喝一口就愛上,這或許是老酒特殊的魅力使然,當然也可能是你偏愛老酒的口感。此外,幾乎所有的愛酒之人都想要收藏一瓶自己出生年份的老酒,這種特殊的情結也使得老酒非常受歡迎。
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老酒是不是都非常貴?
很多人都認為老酒一定比新酒貴,這主要是因為老酒的稀缺性造成的;而且酒齡越長,保存和運輸帶來的附加成本越高;此外,許多老酒還具有一定的升值空間,因此漲價也是在所難免。
不過,葡萄酒的價格受多重因素影響,酒齡和酒價也不一定呈正相關性。如果葡萄酒本身品質不夠好,或是沒有獲得知名酒評家的高分,那么其價格并不一定會隨著時間出現大幅增長。
以大名鼎鼎的波爾多一級莊拉圖為例,1972 年的拉圖正牌(老酒)目前國際不含稅均價僅為 2,723 元/瓶,而 2010 年的拉圖正牌(新酒)國際不含稅均價則達到了 10,340 元/瓶。也就是說,老酒也有便宜的,它并不一定比新酒貴。
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所有的老酒都值得入手嗎?
曾經有位朋友問我:“有一箱 1982 年的波爾多餐酒,要入手嗎?”我啥都沒說,就回了一個“No”的手勢。你問為什么?很簡單,三個字,不!值!得!!!
前文已經提到,并不是所有葡萄酒都適合陳年,支撐老酒陳年的不外乎是其酸度或單寧這些成分;而這批酒是餐酒級別,本身就是即飲型,肯定不會有太多的復雜性,風味也會很快隨著時間流逝,因而它們現在早就沒有任何品嘗的意義了。再說 1982 年距今已經 30 余年,別說喝了,估計做菜都要考慮一下。如果你非要入手,除非不打算喝,否則真心不值。
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值得期待的典型老酒有哪些?
既然不是所有老酒都值得入手,那么有哪些典型老酒值得期待呢?
(1)法國:同類產品中品質相對優秀的波爾多列級名莊酒、蘇玳貴腐甜白(Sauternes)、右岸圣埃美隆(Saint-Emilion)和波美侯(Pomerol)名莊酒或車庫酒、勃艮第(Bourgogne)特級園和一級園、羅訥河谷(Rhone Valley)知名特級村(Cru)葡萄酒(如羅第丘 Cote Rotie、埃米塔日 Hermitage、教皇新堡 Chateauneuf-de-Pape等),當然不少知名品牌的香檳也有不錯的陳年潛力。
(2)意大利:例如最經典的 ABBBC,它們分別是阿瑪羅尼(Amarone)、巴羅洛(Barolo)、巴巴萊斯科(Barbaresco)、布魯奈羅蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)和經典基安帝(Chianti Classico),這些同類產品中品質相對優秀的葡萄酒往往具有不錯的陳年潛力。
(3)西班牙:來自里奧哈(Rioja)和杜埃羅河岸(Ribera del Duero)等知名產區的知名生產商出產珍藏(Reserva)和特級珍藏(Gran Reserva)級別葡萄酒,以及其它知名的車庫酒和同類中比較優秀的歐羅索雪利(Olorosos)、甜型雪利或年份雪利(Sherry)等。
(4)葡萄牙:同類產品中品質相對優秀的茶色波特(Tawny Ports)和年份波特(Vintage Port)和馬德拉(Madeira)等。
(5)德國:來自典型產區和知名生產商的逐粒精選甜酒(Beerenauslese,簡稱 BA)、逐粒枯萄精選甜酒(Trockenbeerenauslese,簡稱 TBA)等。
(6)新世界:美國加州的納帕谷(Napa Valley)和索諾瑪(Sonoma)等出產的部分名莊葡萄酒(包括膜拜酒)、澳洲蘭頓分級(Langton’s Classification of Australian Wine)至尊級(Exceptional)葡萄酒,以及部分智利葡萄酒,如 18 羅漢等。
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如何買到心儀且能喝的老酒?
(1)認準產區和生產商
葡萄酒的陳年潛力在很大程度上取決于其品種和葡萄酒風格,不過產區和生產商本身對其的影響也不容忽視。
舉個例子,1982 年的波爾多是舉世公認的好年份,但同一年的勃艮第等產區卻不見得是什么好年份;
再例如,1982 年拉菲古堡生產出了頂級好酒,但對于一些平時品質泛泛的波爾多酒莊而言就不一定了。對于這類老酒而言,它們或許早就不能喝了。
(2)學會判斷老酒品質
懂酒的人往往會通過看水位來判斷老酒品質,的確,水位的高低在一定程度上反映著葡萄酒的保存狀態,也影響著葡萄酒的品質。那么如何通過水位判斷品質呢?
一般來說,如果葡萄酒液面和軟木塞下表面的間距很大,酒瓶中殘留的氧氣就會越多,葡萄酒熟成甚至氧化的速度也會越快。當水位低于瓶頸下方時,往往就要考慮品質是否受到影響。當然,不管水位是低于還是高于期望水平,都要謹慎入手!更多關于水位的知識請參考此文《葡萄酒水位居然藏著這么多秘密,學習了!》
(3)去正規的拍賣會競拍
拍賣會可以說是老酒聚集地,各大拍賣行幾乎每年都會競拍一些老年份葡萄酒,它們基本經過專業人士的鑒定,且有相關證明,因此買到正品酒的可能性更大。
(4)找有信譽的商家
當然,有的老酒并不一定會在拍賣行出現,所以找家有信譽的靠譜商家,也可以買到稱心如意的老酒。畢竟這些商家所在的公司也往往聚集了許多葡萄酒方面的專業人士,經過他們第一手判斷后,你也可以更加放心入手。
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如何儲存老酒?
葡萄酒本身是一種相對脆弱的液體,儲存環境不理想很容易影響其風味和品質,老酒更不例外。當然,不同的環境也會影響葡萄酒熟化的速度。
(1)存放狀態
就目前來看,老酒幾乎都是采用軟木塞封瓶,因此在儲存時最好水平放置,這樣可以讓酒液與軟木塞進行接觸,以免軟木塞過于干燥而裂開,進而導致空氣進入。此外,保存過程中也最好避免震動。
(2)溫度
葡萄酒的理想窖藏溫度一般處于 10℃-15℃ 之間,在這個范圍內,一般溫度越低,熟化速度越慢;熟化速度越慢,葡萄酒往往也更容易發展出復雜的風味和香氣。當然,維持溫度的穩定也很重要。
(3)濕度
恒溫很重要,恒濕也是,通常將儲存環境的濕度保持在 75% 左右即可。這就意味著,冰箱的濕度過高,因此很多人把葡萄酒長期存放在冰箱的做法是不合適的。
(4)光照
光照(尤其是強光)能影響葡萄酒的溫度,改變葡萄酒內部的化學成分,甚至帶來不悅的氣味,因而保存時最好置于陰暗處。
(5)瓶型
在瓶陳階段,葡萄酒瓶的大小也會影響熟化速度。通常認為尺寸越大的酒瓶,葡萄酒熟化速度越慢。這可能是因為大瓶裝葡萄酒雖然容量大,但透過軟木塞進入到酒中的空氣和小瓶裝幾乎一樣多,因而酒液中溶解的氧氣比例低于小瓶裝葡萄酒,因而熟化速度更慢。
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如何飲用老酒?
(1)開瓶
由于儲存過程中,老酒是平放狀態,當你從酒窖中拿出葡萄酒時,其中的沉淀會懸浮在酒液中,不利于飲用。因此在開瓶前可以考慮將葡萄酒豎直放置幾天,讓沉淀自然沉至瓶底。
如果對于年份不算太老的葡萄酒,可以考慮直接用普通的開瓶器來開啟。不過很多老年份葡萄酒的軟木塞在時間和酒液的“摧殘”下會變得異常脆弱,一不小心就容易斷掉。這時候,最好的辦法是使用專門的老酒開瓶器。
① 和普通葡萄酒一樣,第一步先去除瓶封,并將瓶口擦拭干凈。
② 觀察軟木塞狀態,尋找合適的點將老酒開瓶器插入木塞和瓶口內壁之間。
③ 老酒開瓶器的兩片酒刀會緊緊夾住軟木塞,這時候你只需要緩緩將其旋出來就完成開瓶了。
(2)醒酒
老酒往往不需要進行長時間醒酒,畢竟它的酒體和香氣都已經很脆弱了,一般倒在杯中就可以讓其逐漸恢復活力。不過老酒大多有較多沉淀,因此這時候最重要的反而是過濾了(包括沉淀和開瓶時掉落的軟木塞屑等)。具體步驟如下:
① 先透過光源觀察下沉淀是否已經聚集在瓶底,如果是,就可以開始準備過濾了。
② 繼續對準光源,一手拿著已開瓶的葡萄酒,一手拿著醒酒器。
③ 一點一點慢慢傾斜酒瓶,讓酒液緩緩通過濾布或漏斗注入醒酒器中。
④ 當瓶中酒液所剩無幾時,要格外注意,同時進一步放慢速度,避免把沉淀帶入醒酒器中。
⑤ 當瓶口堆滿沉淀時,停止倒酒即可。
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老酒嘗起來如何?一定越陳越香嗎?
經過一定時間的陳年后,老酒的顏色一般會出現轉變,例如紅葡萄酒會從較深的紅紫色變成暗淡的磚紅色甚至棕色;白葡萄酒的顏色則會從淺淡的黃綠色過渡至琥珀色甚至棕色。
在口感上,大多數情況下老酒會更輕更柔和,且帶有明顯的陳年類醇香,各大要素之間也會相互平衡。而且,陳年時間相對較長的老酒還可以看到有明顯的沉淀。
不過需要指出的是,老酒并不一定越陳越香。和葡萄酒的適飲期一樣,其香氣也擁有發展、巔峰和衰落等階段。當存放時間過久時,葡萄酒的香氣會逐漸消逝,余味也會平淡無奇。
就算拋開這些不說,我們也知道葡萄酒的香氣一般由品種香氣(一類香氣)、發酵香氣(二類香氣)和陳年香氣(三類香氣)組成。隨著陳年,葡萄酒最為明顯的一類香氣會逐漸減弱甚至消失,取而代之的是更為香醇的二、三類香氣,它們不似一類香氣張揚,你每聞一下,都會發現不同的驚喜,不過這并不代表它的香氣濃郁度。
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為什么有的老酒酒標非常新?
老酒嘛,就是放了很久的酒,酒標應當是舊的,但是這老酒酒標咋這么新?難道是碰上假酒了?
話不能這么說!其實很多老酒都是在酒莊酒窖里裸瓶窖藏的,等到出庫銷售的時候,才將酒瓶洗凈消毒,貼上新標簽。對于年份特別久遠的老酒,還可能連軟木塞都換掉呢。因為在長時間的窖藏過程中,酒液與軟木塞接觸,塞子變得脆弱易斷,密封性也沒那么好了。
如果是葡萄酒早早地出庫,長時間留在進口商的倉庫里,風險還會更大。因為絕大部分進口商倉庫都沒有很好的保存環境,一瓶本來極具陳年潛力的葡萄酒,放久了估計會令人大失所望。
在商業化程度很高的波爾多,則又是另外一番情形。一些知名度不是很高的酒莊,很可能是裸瓶窖藏在酒莊的酒窖,出庫才貼標。舉例個例子,1994 年卡隆酒莊正牌干紅(Chateau Calon Montagne-Saint-Emilion),酒標嶄新:
而波爾多列級名莊呢,一種情況也是裸瓶窖藏在倉庫酒窖。另外一種則是葡萄酒木桶陳釀結束之后就裝瓶貼標,波爾多酒商將這些酒買下來,一部分或許早早地出口了,一部分則留下來放在倉庫陳年。
波爾多酒商實力強大,也有能力給予這些葡萄酒良好的儲存環境,葡萄酒的保存狀態自然也是十分出色的。不過,這些酒都是整箱存放在倉庫的,并非像裸瓶窖藏一樣,酒瓶直接跟空氣接觸。對于這樣的老酒,酒標會比較舊,但一般不會破破爛爛。除非是年代極其久遠。舉個例子,二級名莊 1985 年黛熙酒莊貴腐甜白(Chateau Doisy-Vedrines):