珠海全達的孫總知道我是個資深的酒鬼，特別打電話來請我去珠海喝酒。喝好酒。好酒自然是不能推托，況且，還有一個我特別想見的人一起來到，西北農林大學葡萄酒學院的劉延琳教授。為什么想見她，因為劉教授掌握了葡萄酒商業最大的秘密，是什么秘密？先賣個關子。劉教授是國家葡萄產業技術體系建設崗位科學家。釀酒微生物與育種、葡萄酒加工、葡萄酒質量控制為其主要研究方向，是北京房山波龍堡第一代釀酒師，也是國內為數不多赴美國著名的加州大學戴維斯分校葡萄栽培與釀酒系做訪問學者的中國葡萄酒專家。她的學生畢業，慷慨地開帕菲給大家慶祝，是葡萄酒學院最令人尊獲的老師。所以，這酒必須去喝。
今天選用的葡萄酒瓶瓶都是大腕，第一瓶凱氏兄弟莊園艾美麗6號西拉，這個酒莊1890年由凱家族的赫伯特（Herbert）和弗雷德里克（Frederick）兩兄弟共同創建，是澳大利亞麥克拉倫谷最古老的酒莊。今天喝的2011年是6號老藤的第119個年份，葡萄全部手工采摘，傳統釀造。全新橡木桶中經20個月陳釀再裝瓶，是澳大利亞葡萄酒中的佼佼者。在國內市場價格800-900間，全年產量僅6000瓶，能來到中國少之又少，《葡萄酒倡導家》給這個酒莊打分，每年都會超過95分以上的高分。初聞之下，果香四溢，黑李、黑巧克力、香草味逐層而出。并帶有澳大利亞酒獨有的桉樹葉風味，不象普通澳洲酒大而有形，這款西拉的單寧柔和而細膩，平衡之好，超乎想象。孫總喝后，連叫“舒服”。這是一款新世界里的舊世界風格的葡萄酒，堅持傳統，堅持自己獨有的風格與理念，是這個酒莊成功的根本。我給這個酒打96分。
喝許多酒，排序很重要，理論上先喝新年份，再喝老年份。但是，今天有一瓶光芒國射的酒，一定要先喝，不然喝醉了就嘗不到這款酒的滋味了。這便是Chateau Pavie 2000（帕菲）,這是一個偉大的年份，帕克給了這個年份的帕菲100分，之后價格也是節節攀升，從1200幾的價格一直到現在5000-6000一瓶的價格，升值幅度之大，是許多中國樓盤所不能比擬的。帕菲雖然是一款右岸酒，但是她并不是人們所想象中那樣的溫柔，2000年的帕菲，充滿了力量，帶著山間的狂野氣息，如陽光掃過灌木叢般。我瞬間想起《人猿星球》中人猿組成的戰隊，冷凜而威風八面，讓人景仰，也讓人敬畏，這么霸氣。是帶著舊世界的優雅與從容，新世界的個性與力量兼具的一款葡萄酒。難怪口味重的帕克給出了滿分。2012年，帕菲由一級特等B級昂首步入一級特等A級行列，與白馬、歐頌等名莊并列。
不知道有意還是碰巧，孫總今天居然開了一支1975年的Chateau Lafon-rochet（拉科魯錫莊園），還是1500ml，為什么這么說呢，因為1975年是我的年份。拉科魯錫莊園是波爾多左岸圣愛斯泰夫一個古老的酒莊，1855年分級的四級莊，雖然在19世紀末的根瘤芽蟲病打擊下，這個酒莊損失嚴重，被迫易主。1959年后，在現在掌管酒莊的家族Tesseron家族精心經營之下，采取一系列措施，使得酒莊重煥生機。1975年的拉科魯西莊園酒色迷人，呈磚紅色，干果香氣非常復雜，干話梅、干李、摩卡咖啡、烤面包的香氣，單寧如絲綢般，細致而又柔順。回味帶著梅類特有的酸。有人懷疑，很多老酒他到底能不能喝，其實保管好，很多酒都是能喝的，只要他還有生命力。老酒的生命力在哪里？只要保持著果味，這款酒就還有著旺盛的生命力。這款42年多的酒（不小心就暴露了年齡），還具備這么復雜的香氣，平衡的酒體、悠長的回味，真是非常難得呀。
只喝法國酒，是不是有點對不起劉教授呢，是的，當然不止是法國酒。今天孫總還特意安排了意大利之王的巴羅洛。很多人會說，喝了巴羅洛，別的酒就不想喝了。是的，內比奧羅，這個霧一般的葡萄，他的迷人之處在于，他可能看起來柔軟無力，清澈透亮，是一喝之下，就感覺力量強大，堅毅而又纏綿。這個時候，我想起了《射雕英雄傳》里面的黃老邪，那出場的場面，正中帶著七分邪，邪中帶有三分正，看起了柔弱如君子，喝起來卻力道逼人。今天是1989年的coste di rose marchesi di barolo（巴羅洛侯爵酒莊），這個酒莊，是皮埃蒙特的傳奇酒莊，也是巴羅洛的開山之祖，2015年訪問意大利的時候，我們訪問了這個酒莊，莊主還特意安排我們用午餐。侯爵夫人Falletti從法國嫁到意大利，發現這個地方與她們家鄉的環境非常相似，于是將法國葡萄酒釀酒技術帶到意大利，開創了巴羅洛獨有的局面，至今在這個酒莊里，侯爵夫人留下來的陳釀巴羅洛葡萄酒的大桶仍在使用。
是的，我自己今天也帶了一瓶2005年Chateau Lynch-Moussas，香港人翻譯成“浪琴慕莎”，一個非常有詩意的名字。也有人會說“靚茨摩”這個名字，但很容易與靚茨家族另一款更有名氣的酒“靚茨伯”搞混。2005年靚茨摩年份非常不錯，帶有波亞克村獨有的灰質感，單寧強勁中帶著典雅，貴態十足，也是一款性價比非常高的波爾多左岸五級莊。
新年的第一場酒當然需要甜酒，孫總安排了著名的匈牙利貴腐酒代表作Chateau Pajzos的Aszu Esszencia，這個級別如今已經不再生產，已經成為絕唱。Esszencia稱為貴腐精髓，采用貴腐葡萄汁，含糖量每公升超過200克，經過桶中10年陳釀，持續數年的發酵時間，雖然比Tokaji Essence的濃綢度稍低，但是，2000年的Chateau Pajzos Aszu Esszencia在市場上已經難覓蹤跡，而且市場價格也上千元一瓶，價值不菲。外觀非常漂亮的金黃色，蜂蜜、玫瑰花香、金銀花香層出不窮，堅果、果脯味道熱情而又奔放，為新年增加了諸多甜蜜，真是一款迎新的好酒。
是了，說了這么多的酒，還沒有說葡萄酒的商業秘密呢。葡萄酒最大的商業秘密便是酵母了。而劉教授研究的方向，正是酵母的篩選與育種。到許多酒莊去訪問，總會問到酒莊：你們的葡萄酒為什么做得這么好呀，他們都會驕傲地回答，我們的酵母用得好。人們總是會好奇地問：那你們用的是什么酵母呀？酒莊主人總會略帶神秘，面帶微笑回答“這是我們的商業秘密”。是的，一個酒莊釀酒，酵母選得如何，一定程度上決定了發酵的質量，殘糖的多寡。在自然界里分布著諸多的野生酵母，但是，野生酵母非常雜亂，效率低下。為使葡萄得到充分的發酵，做成釀酒師需要的品質，許多酒莊摒棄野生酵母，選用人工培養的酵母，從而獲得更優質的葡萄酒。而各個酒莊獨特的酵母，總是秘而不宣，成為他們最大的商業秘密。劉教授她是專門研究酵母，是世界研究釀酒酵母中的“教母”！
昨天興奮得忘記了與劉教授合影了，用帥大叔建檳兄與劉教授的合影代替，喝了這么多好酒，新年中一定長長久久。大家都健康如意，心想事成。葡萄酒的魅力在于，可以激發起人的許多潛能，劉教授說，本來平時一勝酒力，幾杯就好，但今天沒想到能喝這么多。是的，這就是葡萄酒！
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，WSET高級認證，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面。也歡迎關注“葡萄酒知識大全”微信訂閱號：jiule9
