多問幾個“為什么”總是件很有趣的事。我們都知道經過橡木桶陳釀的葡萄酒，其色、香、味都會大大改變。沒入桶之前，葡萄酒像一個“灰姑娘”；經過橡木桶里的陳釀，則會變成“白雪公主”，萬眾矚目的C位！
但這是為什么呢？橡木究竟有什么魔力，能夠讓葡萄酒發生質的變化？
系統地講，葡萄酒在橡木桶中沉睡的時間里，有五大類作用使它在不知不覺之間脫胎換骨：浸漬、濃縮、穩定、酯化、氧化。
那么我們來逐一看看，葡萄酒在每種作用中從橡木桶里得到了哪些好處。
浸漬
這是改變葡萄酒的色、香、味的重要作用。簡單地說，和我國的“泡藥酒”基本同理。酒在桶里存著，慢慢向桶板里滲透，而橡木本身含有的物質也在這個過程中溶到酒里。
葡萄酒可以從橡木中吸取許多有益物質，如果以200升的橡木桶來計算，葡萄酒每向木板里滲透1毫米，則每升葡萄酒可以從中浸漬出約7.6克有益物質。
這其中就包括很多有利健康的東西，如具有抗氧化能力的多酚、白藜蘆醇和原花青素。
另外，法國一個科研小組發現，葡萄酒從橡木中獲得的物質之中有一種叫做Acutissimin A的，它屬于鞣花單寧類，具有抗腫瘤的效果。
生成Acutissimin A需要兩種關鍵物質，一種是來自橡木的櫟木鞣花素，另一種是來自葡萄的兒茶酸或表兒茶酸，也就是說，必須是葡萄汁與橡木發生接觸才能產生該物質。可見，葡萄酒能夠成為如今公認的健康食品，橡木桶功不可沒。
葡萄酒對橡木的浸漬，還可以使之獲得多種芳香物質。
注意，這個過程不是隨便切一塊橡木泡在酒里就可以取代的，必須使用經過加工的橡木，在大多數情況下也就是橡木桶。
因為制桶的木板必須是彎曲的，橡木又不能像塑料一樣隨意彎折，制桶工匠采用明火烘烤（配合少量的水）的方式來給木板制造彎曲。這個過程會使橡木中的很多組分發生變化，產生多種芳香物質。
經過烘烤的橡木可以給葡萄酒提供大約18種酚類物質，使之呈現出豐富多彩的香氣，比如一直以來大家常說的香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、煙熏香以及太妃糖香等等，并使酒的口感更加柔和。
橡木不僅給予葡萄酒更多香氣，更是尋求多種香氣之間的平衡和協調。
除了增香，經過橡木桶陳釀的葡萄酒還會發生酒體結構和色澤的改變。
浸漬能改善葡萄酒的結構，起到這個效果的成分叫做“鞣花單寧”。它能增加酒體飽滿度、增加色素穩定性、使口感更柔和。
鞣花單寧是橡木中的主要單寧，是影響橡木桶貯藏葡萄酒質量的重要原因之一，使用橡木桶貯藏葡萄酒的主要目的之一就是使之充分汲取橡木中的鞣花單寧、香蘭素等精華。
至于鞣花單寧的含量，則受到多種因素的影響，如橡木的來源、制桶的工藝等等。不同的橡木品種、桶的大小和新舊、烘烤的程度、浸漬的時間和條件（酒窖的溫度、濕度、特殊微觀征候等）都會對最終的口味產生影響。
過度浸漬，或者橡木桶在使用前沒做好“預處理”工作，或者橡木桶過于陳舊，都可能導致葡萄酒染上一些不好的氣味，如木頭味、苦味等。
隨著使用次數的增加，橡木桶的價值逐漸削弱。第一次使用的新橡木桶，50%的有益物質可以溶入酒中，到第二次使用則只能提取25%，再多用幾次，橡木桶就只相當于一個普通容器，與玻璃瓶無異，不再具有陳釀價值。
一般葡萄酒向橡木中滲透的速度是每兩個月0.3～0.5毫米，能滲透的最大深度是5～8毫米左右。因此，橡木桶的最佳使用壽命一般在2～3年。
濃縮
橡木和玻璃、塑料、金屬等材質不同，雖然看起來是平滑的，其實內部結構疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能夠通過橡木里的這些小孔“穿透”木板，逃到空氣里。
揮發作用究竟有多明顯呢？
據統計，在法國波爾多的環境中，一個標準的波爾多酒桶中貯存的酒，一年內可揮發掉15～20升的體積。
揮發的是水和酒精，葡萄酒中的其他成分一點兒不漏地被留在桶里，相當于葡萄酒被濃縮了。所以經過木桶陳釀的葡萄酒口感更加濃郁、醇厚。
這個揮發速度也不是絕對的，酒窖的微觀環境對揮發效果有很大影響。如果酒窖相對濕度大，則揮發掉的酒精更多，水比較少，葡萄酒會顯得淡一些；
反之，則揮發的水多、酒精少，酒的口感比較干、烈。最理想的相對濕度是65%～70%。
穩定：
這里所說的“穩定”包括多重含義。
首先，它包括葡萄酒的澄清。
橡木中的單寧進入到葡萄酒中之后，與酒中懸浮的植物蛋白（酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等）絡合、吸附，形成大分子團，沉淀到底部，使葡萄酒達到蛋白穩定。當然，經過沉淀之后，葡萄酒的外觀變得澄清透亮。
“穩定”還包括色素穩定。
橡木板是透氣的，水和酒精可以從桶內“逃逸”，外面的空氣自然也可以通過同一渠道“入侵”。滲入桶內的氧氣對葡萄酒起到微量氧化的作用，形成兩類物質，叫做“呋喃醛”和“乙醛”。這兩類物質像繩子一樣，將酒內的單寧和色素“捆”到一起，形成穩定結構。
正是由于這個作用，葡萄酒的色調發生了改變，從剛入桶的紫紅色或深紅色變成濃郁的紅寶石顏色或琥珀紅色，更為深沉、優雅，并且久經保存而不變色。
由于之前提到的“捆綁”作用，葡萄酒中可以被人感知到的單寧數量減少了，所以粗糙的口感也得到改善，給人的感覺是“單寧變得柔和了”。酒體變得復雜、醇厚，結構飽滿、均衡，葡萄酒得到了一次升華。
最后，浸泡作用的主角之一，鞣花單寧，也起到了穩定的作用。它有抗氧化性，這種特性可不是美容、滋補、營養品的專利，葡萄酒有了抗氧化性，就可以延長儲存時間，提高收藏價值。
酯化
橡木桶陳釀時間較長，一般在9個月以上，某些波爾多列級酒莊可能要陳釀24個月之久。
在漫長的時間里，葡萄酒中的多種有機酸（酒石酸、乳酸、蘋果酸等）與酒內的醇類發生化學反應，生成多種酯類物質，正是它們使葡萄酒更加復雜、優雅、豐滿、穩定。
氧化
除了穩定色澤，氧化作用還有助于使橡木風味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味發生變化，呈現出咖啡、無花果、榛子等香氣。
氧化程度與酒窖溫度有關，溫度較低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大約是6～8毫克氧/升，這個程度的溶氧量對增加葡萄酒的穩定性、改善葡萄酒的口感十分適宜。
