#頭條創作挑戰賽#
過量的還原風格香氣會給一些葡萄酒帶來不好的氣味。通常會被描述為還原味、瓶內味、光味、太陽味等。這樣的命名也是因為光化學反應會加強這一風味缺陷。還原味嚴重時,聞起來會給人一種不純凈的感覺,類似大蒜的輕微臭味,有時還會像汗臭味。
這些氣味是由葡萄酒中具有還原性的硫醇類衍生物造成的,例如乙硫醇,就是這些氣味的罪魁禍首。然而,在其他正常的還原風格的葡萄酒中,這類物質也普遍存在,只不過含量非常低。通常來講,即使這類具有揮發性的硫醇類衍生物在葡萄酒中的濃度不到1mg/L,它所產生的還原味也是令人不愉快的。
葡萄酒中出現氧化風格的陳釀香氣的原因則和之前所描述的出現還原風格香氣的原因正好相反。對于一些葡萄酒,從釀造的最初階段開始,葡萄酒本身便并沒有采取保護葡萄酒免受氧化的措施,葡萄醪發生氧化反應并生成大量乙醛及類似的具有揮發性的產物,使得葡萄酒原本所具有的風格被完全遮蓋,呈現出蘋果、木瓜、杏仁、堅果等氣味,而葡萄本身所具有的品種香氣,甚至發酵香氣均被掩蓋、取代。
這也是在釀造這類風格葡萄酒時所選取的葡萄品種風味都屬于平淡類型的原因,比如釀造雪利酒時所使用的是帕洛米諾(Palomino)葡萄品種。感謝關注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。
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