貴腐（Noble Rot）葡萄酒是由感染了貴腐菌（Botrytis Cinerea）的葡萄釀制而成的甜白葡萄酒，因此得名。貴腐菌侵染葡萄后，使葡萄皮表面形成小孔，加快了葡萄果實內水分的蒸發。隨著水分的減少，葡萄果實變得干癟皺縮。與此同時，葡萄的酸度、糖分和風味也得到濃縮。貴腐葡萄酒常帶有濃郁的無花果、杏干、桃子、橘子醬和蜂蜜的香氣，酒體十分飽滿，風味甜美，余味悠久綿長。
貴腐菌的產生需要滿足特定的條件：首先，釀酒葡萄必須健康且完全成熟。其次，貴腐菌的形成對氣候條件的要求較高，它喜歡潮濕的環境，所以要有潮濕多霧的清晨，以促進貴腐菌的生長和傳播；另外，還要有晴朗而干燥的午后，以加速葡萄果實中水分的蒸發，同時抑制貴腐菌的過度生長，防止其發展成為灰霉病（Grey Rot）。
貴腐葡萄酒的“貴”體現在幾個方面。首先由于葡萄汁被收縮，因此和其他葡萄相比，生產相同多的葡萄酒所需要的葡萄更多，成本也隨之增加。其次用于釀造貴腐葡萄酒的葡萄，基本都采用人工采摘，且采摘過程要分批進行，每次只采摘貴腐菌感染程度達到要求的葡萄。同時因為葡萄的水分少，壓榨過程十分緩慢，由此增加了時間成本。
托卡伊貴腐葡萄酒
較為經典的貴腐葡萄酒產區有三個，分別為法國的蘇玳（Sauternes）產區、德國的萊茵高（Rheingau）產區以及匈牙利的托卡伊（Tokay）產區。蘇玳位于波爾多格拉夫（Graves）產區南部，加龍河（Garonne）左岸的丘陵地上，土壤多礫石，排水性良好，夏季和秋季都很溫暖，擁有產生貴腐菌的絕佳條件。蘇玳貴腐葡萄酒酒體飽滿，酒精度較高，口感強勁而不失優雅。萊茵高產區也擁有得天獨厚的地理環境，光照充足，且產區內經常降霧，十分利于貴腐菌的形成。萊茵高的貴腐葡萄酒通常酒精度低，口感濃郁甜蜜。托卡伊產區受山體保護，氣候獨特，且擁有沙性土壤，因此十分利于葡萄的栽培，這里出產的貴腐葡萄酒通常酸度較高，且芳香濃郁。
