在各式各樣的營銷宣傳中，葡萄酒行業的從業者紛紛開始強調：我們的葡萄酒非常清新。一時之間，我們仿佛被這個形容詞包圍了。葡萄酒的清新感主要源于酸度，這一感官指標近來大行其道，而強勁醇厚型葡萄酒逐漸退居其次。
波爾多白葡萄酒（圖片來源：www.bordeaux.com）
事實上，所有葡萄酒都是酸性的，白葡萄酒通常又比紅葡萄酒更酸一些。正如杜諾出版社的《我的葡萄酒配餐課程》（Mon Cours d’Accords Mets & Vins）一書所闡述，酸度更像是法國北部葡萄酒的特征，當地的氣候條件和葡萄品種使得釀造出的葡萄酒酸度較高，單寧含量較低。
阿爾薩斯葡萄園（圖片來源：www.winesofalsace.com）
如果要給高酒精度葡萄酒加一個注解詞，那么一定是“熱”。在這個全球變暖的時代，氣溫一升再升，有時著實讓人頭暈目眩、口干舌燥。這時，人們或許只想喝些酒精度低、風格清新的葡萄酒。然而，如今要想在餐廳找到一瓶酒精度不到14度的紅葡萄酒并非易事，于是人們只得選擇13.5度的白葡萄酒。
2012年格魯酒莊佩尼斯（默爾索一級園）白葡萄酒
從羅馬時代到現代社會，酸一直是美食中不可或缺的調味品。羅馬人的魚醬（Garum）是一種用魚內臟腌制而成的酸甜醬；著名的酸果汁（Verjus）是一種以未成熟的葡萄壓榨而成的高酸性果汁，被14世紀的法國御廚塔耶旺（Taillevent）廣泛應用于菜肴中。從肉羹、野豬肉到燉雞，他都會使用酸果汁提味。塔耶旺撰寫的食譜中有這樣一句話可以概括：用葡萄酒、酸果汁以及醋燉煮。酸果汁的使用往往伴隨著葡萄酒或醋，很少單獨出現。如今，除了在芥末制造廠還能看見它的蹤影，酸果汁幾乎已經在廚房中銷聲匿跡。
酸果汁（圖片來源：www.weingut-salomon.at）
17世紀，傳奇廚師拉瓦赫內（La Varenne）使用黃油和奶油創造了貝夏梅爾白醬（Bechamel）。這種醬汁非常柔和，與以往常用的酸型調味汁截然不同。在法國現代料理先驅安東尼·卡萊姆（Antonin Careme）和奧古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的時代，貝夏梅爾白醬占據著主導地位，隨后又逐漸衰退。如今，使用葡萄酒醬汁的食譜重新受到大眾歡迎，比如鰨魚排的醬汁就是由荷蘭醬、奶油和雷司令（Riesling）調制而成。自1927年以來，該食譜一直被布魯塞爾的米其林星級餐廳如家（Comme Chez Soi）所沿用。
啤酒界也存在類似的情況。起初啤酒是酸性的，但和所有的工業化食品一樣，一經大集團接手釀造就變得風味甜美。自從微型啤酒廠興起以來，準確地說是約40年前，高苦度啤酒，即著名的印度淡啤酒（India Pale Ale，縮寫為IPA）已成為一種潮流。不過，上述風潮或許都會逐漸轉變，因為隨著貴茲（Gueuze）和蘭比克（Lambic）等酸啤酒大獲成功，酸度正在悄然回歸啤酒界。
坎蒂隆啤酒廠貴茲啤酒（圖片來源：cantillon.be）
自古以來，無論是在美食還是美酒中，酸度都是一種頗具標志性的特征。作為一種文化性的風味，酸度不是天然就被欣賞。在采集狩獵時代，我們的祖先依據酸度來辨別和擯棄未成熟的漿果，又在稀缺時欣賞這種酸味。在葡萄酒行業，人們時而歡迎它，時而又厭棄它。酸度絕非粗澀的代名詞，反而是一個彌足珍貴的存在。沒有它，葡萄酒就會顯得平淡無味、缺乏靈魂。更直白地說，當葡萄酒的酒精度在14度及以上時，酸度是使其怡人易飲的必要元素。
