葡萄酒的調配是調酒師較神秘的技術精髓。有一種誤解說只要調的好，就是好的葡萄酒。首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是釀造出來的，不是加些七七八八的東西配成的，其次釀造的原酒質量不好，釀酒師也回天乏術，調制不出好的葡萄酒。過分夸大葡萄酒調配技術的作用是不切實際的。然而，葡萄酒調配技術的確是一件技術性很強的工作，他們能和彌補葡萄酒質量的某些缺點，在國家葡萄酒標準和法規規定的范圍內，使葡萄酒的質量得到較大的提升，賦予葡萄酒新的活力。因此，作者認為，葡萄酒的調配是融技術和藝術于一身的具體體現，把他稱之為“葡萄酒的調配技巧”更能形象地說明這一點。
一、葡萄酒感官特性的改善 葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各種級別的葡萄酒，其主要化學成分指標相差無幾，關鍵在于其感官品質有明顯的區別。因此，釀酒師的職責在于糾正酒的某些缺點，使其品質得到改善，甚至提高它的級別。
1、色澤調整 葡萄酒的色澤應是天然的與酒齡相適應的色調。漂亮的寶石紅色，是年輕而具有活力的葡萄酒的色澤，由紫紅向紅中帶棕的轉變是隨著陳釀、瓶貯進程而發生的色澤變化。葡萄酒的色澤，直觀的給人以酒質優劣的信息，構成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來微澀和厚實的感受。味醇厚、豐滿的紅酒，不會是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、經營剔透的白葡萄酒，會給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯系在一起。因此，葡萄酒色澤的調整，與感官品質的改善是同步的。紅葡萄酒色澤的調整可以采取以下手段： a、色澤較深的同類原酒合理搭配，提高配成酒色度。
b、添加中性的染色葡萄原酒：如煙73、煙74、紫北塞原酒。這些葡萄皮紅汁紅，釀造的原酒色澤很深，酒本身無明顯的特殊香氣，不會對調配酒的酒質造成干擾。而其含有的呈味物質，還可豐富酒的口感，但可能使酒酸高。
c、葡萄皮色素：大都從國外進口的濃稠狀液體，也有粉狀的葡萄皮色素，而液態的使用效果最好，但如果用量較多，會增加調配酒的殘糖和總酸。
d、花色苷：是從黑米中提出的。其分子結構式與葡萄花色素相同，國家認可使用的天然色素。可溶于酸度較高的介質中。能溶于葡萄酒中，但溶解很慢，有的廠家用液態花色苷調色，但因含有酒精，多少對酒質有影響。
葡萄酒色澤的調整，只能限于以上幾種方法，不能添加化學合成的色素。色澤的調整應與香味調整和口味調整同步進行。
白葡萄酒色澤調整，大都與口感調配相結合，如果色澤過深，可適當添加PVPP，去除酒中過多的酚類化合物和氧化的產物。經過PVPP處理后，白葡萄酒的色澤將變淺，氧化感也將明顯減輕。
2.香氣調整 葡萄酒的香氣，由果香、發酵香氣三部分組成，提到香氣調整，人們很可能會想到，是否添加香精、香料之類的東西，絕非這個意思。除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、莖、葉的浸出液和蒸餾液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明顯地聞出來，并判定為假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的惡劣影響和對葡萄酒的沖擊，應永遠銘刻在我們心中，葡萄酒香氣調整只能從以下幾個方面入手： a、對于新鮮型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陳釀過的酒生產，感到新鮮的果重不足，可以添加新釀的、果香濃郁的新酒，調整香氣，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鮮的本品種果汁，在調整糖度的同時，果香也明顯改善。德國葡萄酒就利用這一技術，來提升白葡萄酒的果香，同時也使口感更加清爽、舒愉。
b、對于一般葡萄酒，可以通過選購同一品種葡萄在不同地區釀造的原酒，進行香氣調整，如西部葡萄原酒適當地加入到東部酒中，可以優勢互補，香氣和口感都會有所改善。
c、對于中、葡萄酒，首先應選用成熟的葡萄釀造，只有這樣才能使酒具有該品種葡萄特有的芳香。如因當年原料質量較差，致使酒香不足，除國內東西部酒進行調節外，也可以進口部分國外優質酒，加大調配力度。
d、紅葡萄酒在橡木桶貯存一段時間或適當添加橡木素的浸出液，也可以豐富葡萄酒的香氣。
