發酵前的四道基本工序 1.篩選:這是保證釀造優質葡萄酒的一個必須的工序。葡萄采摘下來之后,一定會帶有葡萄葉和莖,這些會影響葡萄酒的味道,所以必須在釀造前將葡萄進行篩選。
2.破皮:對于紅葡萄酒來說,這道工序是重中之重。因為葡萄皮中含有豐富的單寧、紅色素及香味物質等元素,發酵以前必須擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮親密接觸,以便讓單寧、色素以及香味物質都溶解到酒中,各種物質中和以后就會產生化學作用,酒產生了變化。破皮過程必須極其仔細,為避免葡萄梗以及葡萄中的油脂或者劣質單寧進入酒中,破皮的程度不能過于深入,以適中為好。這樣好的物質今后便會與酒相融,劣質的東西不會影響酒的品質。
3.去梗:破皮的同時,不要忘了去梗,這道工序是對一款酒品質的保證。如果不去梗,釀造出的葡萄酒品質就會大打折扣。因為葡萄梗中的單寧收斂性十分強烈,不完全成熟時會帶有草泥味,如不去除會嚴重影響酒的品質。
4.榨汁:紅葡萄酒必須在發酵后榨汁,白葡萄酒則必須在發酵前進行這道工序。有些白葡萄酒不需要經過破皮去梗的過程,直接壓榨即可;但紅葡萄酒絕不能省略。壓榨是十分講究的,壓力既不能過大,也不能太小,最好適中。如果壓力過大,葡萄梗的苦味就會全部溶解于酒中。對白葡萄酒來說,榨汁結束后,還必須將混雜的葡萄碎屑、泥沙等容易引發其變質的雜物去除,一般用沉淀方式進行。而紅葡萄酒則浸皮與發酵同時進行。