釀酒師在歐洲歷史上可能只是一個簡單，猶如古代黃道婆一樣，農閑時候從事第二產業的農戶，或者是教堂里的后勤主管。但是，今天的釀酒師，尤其是名莊的釀酒師們，他們的孜孜不倦和精益求精，稱他們為藝術家不為過，而隨著科技的發展，這些藝術家們擁有了更多武器去探索，以達到心中的較佳境界。他們身上有體現出科學家們的科研精神。看看他們是怎樣用科研精神，融入到無限的“藝術創造”中去的。
葡萄開始采摘的那一刻，釀酒工作就開始了。簡單的說：先把葡萄采摘下來，然后投進壓榨去梗機中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經過壓榨去梗的葡萄直接抽進榨汁機中壓汁去皮，被壓榨出來的葡萄漿汁稱作原汁，把它抽進發酵罐或大桶中。較后，酒液被澄清、穩定，然后裝瓶。
但是，對于葡萄成熟的把握，對于采摘時間的嚴格控制，都有特別的要求。并不是什么葡萄都能進入到他們的“法眼”的。
法國的一些名莊，對于成熟度不好的葡萄，會選擇不釀酒或者只釀造副牌酒，其原因就是葡萄不達標。
葡萄的壓榨、去梗 大多數葡萄的漿汁是無色的，因此，甚至可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。而通常飲用的紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點。
大多數白葡萄酒一經壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味(這并不一定都是壞事)，有時還融入一些丹寧酸質。由于所釀造的葡萄酒的類型不同，釀酒師可能會在原汁發酵前進行葡萄皮接觸。
或者用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發泡性餐桌酒，原汁稍呈現紅色時，之后把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。
釀造紅葡萄酒時，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進發酵容器中。發酵過程中，色素和丹寧酸質都從葡萄皮里釋放出來。有時，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強某些紅葡萄的濃度和醇度。玫瑰紅葡萄酒在制作過程中，葡萄皮接觸時間很短，達到色度要求就把果皮分離出去。
不同的釀酒師對于自己的酒都是一個完成自己藝術構想的過程，有前期的自己的設想，當然也有針對不同情況審時度勢的調整，想辦法實現自己的藝術構想，這就是一種科學家的專研精神。
葡萄汁的發酵 在發酵過程中，釀酒師們更是在扮演科學家的角色，同事又是一個富有創造性思維的藝術家。對于大部分桶裝酒來說，他們仿佛就是電影導演，塑造人物形象、拍攝一個個鏡頭，直到完成一部的藝術作品。如果很不幸，對于不理想的鏡頭，他們無法重新拍攝，就像一個不是很完美的產品，往往只能無奈地把它推向市場。
在本質上，釀酒師好像就是一個藝術家，在琢磨那種內心期許已久的境界，在過程中按著個人的理解，塑造著葡萄酒的酒體結構、滋味、神韻和特點，從而完成葡萄酒世界里的藝術佳作。較終，給投緣的酒客們一份特別的體驗。釀酒師也在期待，通過他們的酒遇到真正的知己。
發酵的過程就好像是科研的過程，控制好每個環節，決定電影是成功還是失敗就是這個過程中的每個細節的把握。他們較關心的問題就是良性發酵。有些酵母對釀酒有益，而不好的酵母會直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培養有益酵母菌株，占領陣地。
在波爾多產區，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，當所有的葡萄都采摘下來時，它們就開始發酵。一開始，發酵速度進行得很慢，但很快加速。隨著酵母數量的增加，發酵速度也越來越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒師們會特意終止發酵。大多數餐桌葡萄酒的酒精含量占11%-14%。但是，當酒精含量達到15%或16%，發酵通常會自動終止，因為大多數酵母無法在高酒精環境下生存。
傳統的發酵容器是大圓木桶或者內壁抹著水泥的大罐。現在比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發酵罐。這就是科技帶來的改變，不銹鋼無味，容易清洗，而且容易安裝冷卻盤管和恒溫制冷裝置。讓發酵的過程更容易讓人掌控。
重要的武器：恒溫器 猶如實驗室里的化學家手里的試管、試紙一樣，釀酒師們的武器就是掌控溫度。發酵溫度是釀酒過程中的一個主要環節。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下，其反應也是不同的，釀出的酒可能會像萬花筒般千變萬化。如果有能力控制發酵溫度，生產出風味獨特、品質細膩、結構和諧的葡萄酒，那么，他就像擁有了魔棒，或者至少也像擁有了一個獨占鰲頭的蓋上就生效的印章。簡單的說，釀酒師是通過控制發酵來把握葡萄酒的品質。看起來，這似乎很簡單。但是，發酵過程本身還產生熱量，這是把糖分解成酒精的副產物。過多的熱量非常有害。例如，高溫會使發酵速度不正常，常常過快。它會氧化或銷毀某些呈香物質，產生烘烤面食的味道，或者加速無益微生物的繁衍。
由于紅葡萄酒連皮帶核一起發酵，因此，被稱作頂蓋的大團固體物質會上浮到原汁表面。為了較大限度地汲取味道和丹寧酸質，并且讓熱量散發出去，必須不時地把頂蓋搗下去。有好幾種方法：把原汁抽到頂蓋上面；每天都把頂蓋搗下去幾次；或者用假頂蓋把頂蓋壓入原汁中。決定如何完成上述任務，只是整個釀酒過程中諸多選擇中的一個。在葡萄生長季節，釀酒師-不管他釀酒技術多么嫻熟、經驗多么豐富-也可以說他們是一個賭博者。
逐漸，在發酵過程中，科學替代了機遇。在現代釀酒業中，釀酒師會主動去做，而不是被動反應。監控是釀酒工作的一個主要內容，他們不時地通過品嘗或者實驗室分析的手段來檢測糖分、酒精、酸質以及協調情況，從而對發酵過程進行監控。品嘗很關鍵，不管儀器多么先進或精密，永遠不能跟知識豐富的人類的味蕾相比。許多釀酒人在關鍵階段，每天要把所釀造的每一種酒至少品嘗一次。這樣，他們就能夠作出適當的調整或更正。必要時，他們會改變整個釀酒的程序，采用新技術，以釀出酒體和諧的美酒。
各有取舍：酵母和 對待酵母和，釀酒師在釀酒過程中也需要非常重視。好像醫生觀察嬰兒的動向一樣，仔細觀察發酵過程中各種微生物的比例變化。
酵母是微小的單細胞微生物，在發酵過程中起著關鍵作用。沒有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經過具有知識的釀酒人的技術處理，它們基本上都成為無害的微生物。只有幾種是無害的，多數有害。有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經歷了發酵過程以及在酒精含量增加的環境中也能存活下來。較常見的兩種是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過程中，總會出現少量的膜醋桿菌，它會產生程度尚可接受的醋酸(醋)。它還會產生稍帶點指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數量極小，就會增強葡萄酒層次的豐富性。但是，當醋桿菌遇到氧氣時，就會威脅到酒液。這種在發酵的酒液中能夠存活下來，遇到氧氣時，通過把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產品。
乳酸桿菌是一種較常見的乳酸菌，基本上無害。在發酵過程中，它產生的副產物能使葡萄酒的層次更豐富。偶爾，乳酸桿菌會失去控制，產生一種強烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的。有些能夠導致葡萄酒二次(或者蘋果乳酸)發酵。是否需要這種發酵，取決于所釀葡萄酒的類型。如有必要二次發酵，顯而易見，這樣的就是有益的。
調節甜度 由于釀酒師對于自己葡萄酒的期許，或者是自己本身的喜好有關，葡萄酒的糖份含量也是他們“創作”過程中常常考慮的部分。
有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德國就以生產這樣的酒而聞名。這類葡萄酒在釀制過程中，酒精或甜度一旦達到預定指標，就可以終止酵母的作用。辦法之一，就是冷凍發酵的原汁，然后，經過濾把酵母菌分離出去，從而終止發酵。對于其他類型的葡萄酒-例如，加度甜型葡萄酒-采取的辦法是在發酵的酒液中加入酒精，這些額外添加的酒精會殺死酵母菌，發酵就停止了。許多類型的白葡萄酒都有一點甜度，通常約占2%。對原汁實行冷凍，并不足以使釀酒人能夠地控制所必需的酒體協調性。現代工藝是把酒完全發酵成干性，然后，再添加事先存留下來的適量的葡萄汁，以增
