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關于撕逼最多的品酒詞，「礦物質」（Minerality）絕對要算一個：
這片土壤為葡萄酒帶來了燧石和碘的香氣……
火山土表現出了濃重的礦物質特征……
等等。
有人覺得這個形容太過模棱兩可，不像黑櫻桃、香草這種現實中也有的味道，礦物質味到底是個什么味？
但也有人覺得這是個非常高級的詞匯，能這么形容的葡萄酒往往都來自于很高級的風土。有的酒莊都會把他們引以為傲的特殊土壤寫在葡萄酒的名字里，比如迪迪耶·達格諾的燧石長相思（Didier Dagueneau Silex）、弗蘭克·科尼利森的巖漿（Frank Cornelissen Magma）等等。
但是如果我說，大家都喜歡的礦物質味其實可以人造出來呢？這個「高級」的味道，產生的過程可能跟高級一點都沾不上邊。
01、品酒詞里的「礦物質味」到底是指什么？
礦物質味這么令人迷惑，主要是因為礦物質這個詞本身就有多重含義，作為風味描述詞的礦物質，指的其實是一種「心理印象」。
康奈爾大學釀酒學副教授安娜·凱瑟琳·曼斯菲爾德（Anna Katharine Mansfield）問過幾個不同的葡萄酒專家，讓他們描述礦物質指的是什么，結果每個人都給出了不同的答案：
是一種氣味；
是一種味道；
是氣味和味道的結合；
是口感、酸度和香氣的結合；……
或者不如說，葡萄酒中的礦物質味就是那些能讓你聯想起礦物質的特點，有時像是海鹽、牡蠣的味道，有時像是雨后小徑的味道，有時有像粉筆一樣的質感。
礦物質味最常出現在清新酸爽的白葡萄酒中，包括很多起泡酒，特別是在余味中，表現得尤其明顯。紅葡萄酒也不是都沒有，只是比較少見。
再細分下去，礦物質風味也有很多不同的描述詞，比如：板巖、石灰石、白堊土、燧石、濕石頭、碎石、泥土、石墨、硅石、金屬、碘、煙熏、海風、牡蠣殼和咸鮮味等。
02、哪些葡萄酒擁有典型的礦物質味？
（1）香檳（Champagne）
香檳是法國最涼爽的產區之一，這里有大面積的坡地和有代表性的白堊土（chalk）土壤。好的香檳在口感上都帶有一些咸鮮的風味，以及被稱為白堊土質地的特殊口感。
（2）夏布利（Chablis）
夏布利產區雖屬于勃艮第，但是位置靠北，土壤與香檳區比較接近。夏布利的土壤通常被稱為「基米里支階土壤」（Kimmeridgien），這種底層土壤中的泥灰巖和石灰巖交替出現，混合了黏土，并且經常見到古海洋生物的化石。夏布利葡萄酒具有極高酸度和海洋礦石風味。
（3）桑塞爾（Sancerre）和普伊富美（Pouilly-Fume）
這 2 個經典的長相思（Sauvignon Blanc）產區跟夏布利相距不遠，葡萄園土壤以石灰巖為基底，排水性很好。所產的葡萄酒酸度很高，帶有標志性的生青和礦物風味。
其實擁有礦物質風味的葡萄酒真的太多太多了，所以這里只列舉了幾個最有名的。
這些具有經典礦物質味的葡萄酒也常常被人強調它們土壤中含有的礦石，所以，葡萄酒的礦物質味就是來源于土里的礦物質嗎？
03、礦物質味來源于礦物質嗎？
比較流行的觀點是，土壤中的一些物質通過葡萄藤的根部吸收，然后沉淀在果實中，并且在整個釀造過程中都留在了酒汁里面。我們喝酒的時候，就可以品嘗到這些來自燧石或白堊土的分子了。
但是，科學研究已經證明了并非如此。
首先，根只能喝水。如果想要從土壤中吸取什么物質，那這種物質必須能溶于水才行。所以說板巖、燧石、云母這些巖石是不可能被吸進葡萄藤里去的，要進去只能先被還原成離子狀態，比如鈉離子、鈣離子等等。雖然這些元素都是構成巖石和生物的最基礎的物質（當然，也是植物的養分），但是元素本身并沒有礦物質味。
而且，巖石中的礦物質緊密地結合在晶體結構中，沒有任何氣味或味道，葡萄藤也沒法吸收它們。隨著巖石表面的風化，它們才逐漸分解并釋放到周圍的土壤中。但是！這個過程實在是太太太太漫長了，根本滿足不了植物的需要。
阿根廷蟻丘酒莊（Altos Las Hormigas）葡萄園中的腐殖質
實際上，葡萄藤吸收的絕大部分礦物質營養（比如鉀、磷、鐵等等）都來自于腐殖質。腐殖質是土壤中的有機質，就是由動物的尸體、排泄物和植物的枯枝敗葉等等物質經過微生物分解轉化后形成的物質。
但是并不是說酒液中的礦物質風味便是來自這些營養礦物質了。一般腐殖質占葡萄園土壤的大約 4%。而且進入葡萄藤的礦物質多少是取決于植物有多少需求，而不是土壤中含有多少，就是說植物只選擇性吸收它需要的東西。
也就是說，其實最終進入酒里的礦物質的量其實非常少，實際上在酒液中檢測到的這些金屬離子的濃度 hin 小，根本無法被感官感知。
所以土壤中的礦物質對葡萄酒沒有影響？
這倒也不是。
雖然目前科學研究表明土壤中的礦物質并不能對葡萄酒的風味造成直接影響，但是它們可以通過影響土壤的排水、pH、微生物菌落等方面對葡萄酒中的風味帶來間接影響。
然而，這種間接影響非常復雜，具體的原理現在也還沒有科學定論。不過可以肯定的是，不管一款酒的礦物質味多么明顯，它都絕對不是來自于酒液中的礦物質成分。就好像赤霞珠的青椒味、西拉的黑胡椒味、雷司令的汽油味，這些品酒詞只是幫我們更直觀地 get 到這款酒喝起來什么樣，當然并不代表酒里有這些東西。
目前認可度比較高的觀點是，葡萄酒中所展現出來的礦物質特性和其它風味一樣，是酒中酸度和酚類成分相互作用的結果。而葡萄酒中酸度和酚類物質的表現，的確都是非常受土壤影響的。
04、想要礦物質味，添加二氧化硫就行？！
沒想到吧？
那么多酒莊都在吹風土如何如何，這片地如何造就了他們葡萄酒的獨特風味，現在你說這玩意兒可以人工造出來？
不會是加了添加劑吧？
嘿，還真說對了，不過不是你想的那種添加劑，而是葡萄酒中非常常見的——二氧化硫。
現在回想一下，剛才說到，礦物質風味最常出現的葡萄酒是那種清新、酸爽的白葡萄酒，為什么大部分紅葡萄酒和圓潤重口的白葡萄酒沒有礦物質味呢？
葡萄酒的釀造過程中一般都要添加二氧化硫，是為了抗氧化 + 防止微生物污染。尤其清新風格的白葡萄酒，最怕氧化，所以釀酒師還會在盡量少接觸氧氣的環境下發酵葡萄酒。
在缺氧的環境下，二氧化硫容易被還原成硫化氫或硫醇，我們之前在這篇《試過無數壞掉的酒之后，我總結出了這些經驗…… 》中提過，這種物質太多了就會有股臭雞蛋味，也就是所謂的「還原味」，是葡萄酒的一種缺陷，但是含量較少的時候就可以增加葡萄酒中的礦物質風味。
許多自然派釀酒師對二氧化硫的使用非常克制，所以會通過別的方式來減少葡萄酒與氧氣的接觸，比如用不銹鋼罐發酵、用惰性氣體來隔絕空氣等等，這樣釀出的酒也容易產生礦物質風味。
看到這里你應該也明白了，其實品酒詞中的礦物質味就是在形容一種感覺，多喝一些清爽的干白、起泡酒，尤其注意它們的余味，你也一定能很快 get 到礦物質的感覺的！
